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Kinmedai grelhado e marinado em dashi

É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…

Shinjo em formato de losango, hamaguri em tsuya-ni, udo em bastonetes, cenoura em bastonetes

Como os produtos do tipo kamaboko (pasta de peixe) agradam aos visitantes estrangeiros, acrescentei o shinjo em formato de losango como…

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Nagaimo grelhado estilo Shinshu

No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…

Tofu quente com sabor de salsa e vegetais coloridos em molho engrossado de yuba, mochi de artemísia em nabe de shoyu-kōji

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao tofu quente de salsa: como a salsa não perde facilmente a cor mesmo quando aquecida, uso-a para…

Wagyu grelhado na grelha

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Lagosta grelhada com gema dourada, sakura mochi, bulbo de lírio com covinhas, flores de colza curadas em missô saikyō, fuki e batata, udo em conserva de mostarda, sushi de broto de bambu e folha de sanshō, bardana cortada em flor de ameixeira, haste de alface cortada em bambu e favas cozidas até um verde vivo

Para a entrada, como tenho um gosto particular por louça, tive vontade de usar este prato grande logo de início. Hoje fiz a lagosta grelhada com gema…

Pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera

Este é um prato quente ajustado à época de abertura das flores de cerejeira. Quanto ao pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Taro frito estilo arare

O taro frito estilo arare traz a imagem do Hinamatsuri: cubos pequenos de batata-doce roxa e batata-doce comum são colados ao redor do taro, formando…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de broto de bambu

No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Owan de pargo: awa-fu e cebolinha em fios finos

O colar de pargo é espetado com espeto, temperado com sal, e grelhado bem por cerca de dez minutos. Grelhar até formar uma boa marca de douramento…

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu karaage

A partir de “expressar Yugawara através da cozinha”, este é o agemono (fritura). O fugu karaage era o prato favorito do romancista Naoya Shiga. Ao…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 1 h

Hijiki longo em shinoda-ni, iidako em sakura-ni, camarão maki em tsuya-ni, taro ebi-imo, berinjela pequena em oranda-ni

Este é o nimono (cozido). Para o hijiki longo em shinoda-ni, abre-se um pedaço de tofu frito (aburaage) previamente escaldado para remover o excesso…

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…