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Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Rolo de repolho chinês com shinjo de caranguejo-rei, cozido, com raiz de lótus em anel de neve, legumes coloridos torcidos, molho de shungiku e couve chinesa

Como acompanhamento, adicionamos raiz de lótus em corte yukiwa (anel de neve); cada vez menos cozinheiros se dão ao trabalho de fazer esse tipo de…

Lagosta japonesa em molho de kuzu, atsuage cozido em caldo

Na lagosta japonesa em molho de kuzu, a carne da lagosta é bem coberta com fécula de batata. Repetir o processo muitas vezes mata o sabor da lagosta…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 30 min

Pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu

O pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu: ao pensar em quatro pratos com camarão, a primeira coisa que decidi fazer foi a sobremesa…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz de gengibre cozido na panela, com imperador

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é o prato de arroz. Neste cardápio, oferecemos um sistema de escolha – costumávamos…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de chá de ervas assada em papel washi

Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Arenque seco em óleo de sanshō

Os únicos pratos que eu conhecia com arenque seco desossado eram o kanroni (conserva cozida em calda doce) e o cozido no vapor, mas ocorreu-me que…

• 5 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 15 min

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)

É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…

Pargo grelhado com glacê de ovas de salmão, shirako grelhado com óleo em taça de yuzu, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar

Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min