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Kabura-mushi estilo ocidental (amadai, ouriço-do-mar, cream cheese, nozes de ginkgo, azeitonas, shimeji e ume-fu)

Usamos azeite de oliva no lugar do wasabi. Adicionando uma quantidade generosa, ao estilo salada, o sabor é realçado. Pensando no que agradaria às…

Fugu em panela individual

A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon com tofu de ovo (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. Este é um prato no vapor. O tofu de ovo com suppon é um prato no vapor pensado para ajudar…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: hōraku-mushi

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥835

• Tempo de cozimento 20 min

Risoto de abalone Ezo

Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira

Para este prato de aperitivo recomendado, intitulei-o “Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira” e criei canapés à japonesa com…

• 4 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 4 h

Kogawa-ni de pele e ovas de salmão

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: kogawa-ni de salmão Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Amadai grelhado kenchin-yaki (chakin de bulbo de lírio e batata-doce roxa, hajikami)

Desta vez, aprendemos sobre o yakimono (grelhado) com o chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Desta vez, vamos tratar do kenchin-yaki.

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Um bocado de soba com trufa negra

Uma nova possibilidade para o soba. Trufa, soba, bonito, shoyu…… todos os aromas se potencializam mutuamente.

Amadai wakasa-yaki, lombo de carne de cavalo grelhado, tofu de berinjela, salmão enrolado em repolho chinês, bulbo de lírio dourado, figo em conserva de limão, batata-doce koyori-age, ovas de salmão cru marinadas em shoyu

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, como as escamas do amadai foram retiradas, tentei grelhá-lo devagar em fogo baixo para que a pele secasse…

Noppe de Niigata

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: noppe de Niigata Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Acém bovino cozido em missô

Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 1 h

Kuruma-fu e shinjo de camarão nanban, estilo hakata

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: nimono de kuruma-fu Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥298,6

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Taro em forma de ameixa branca, camarão kuruma shiba-ni, broto de bambu de colheita antecipada, e shirako cozido com gema

Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h