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Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Kinmedai grelhado com missô de fuki, lombo de wagyu assado

Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. O lombo de wagyu assado é servido em porções pequenas, de cerca de 40 g a 50 g por pessoa. Hoje em dia…

Taro Ishikawa cozido com ameixa, foie gras em gelatina, temari-zushi de hoshiko, castela de vieira, suizenji-nori estilo hakata, sushi de gema com quiabo, favas cozidas mantendo a cor verde

A seguir, um prato no estilo sortido (yosemori). Hoje em dia é preciso ter muito cuidado com os custos dos ingredientes, então preparo isto com itens…

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos

É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…

Sōmen frio (abalone, quiabo, myōga jovem, kinshi tamago, cebolinha asatsuki, gengibre)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo levemente grelhado

Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō

É um prato de carne. Quanto à aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō, limpamos levemente a carne da lateral do filé de wagyu, temperamos com…

Peixe-espada com vinagre aromático, ayu em nanban-zuke com toque de laranja

Este é o sunomono (preparo no vinagre). No peixe-espada com vinagre aromático, uma geleia de vinagre balsâmico branco funciona como o vinagre…

Ayu grelhado com glacê de água de arroz

No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz em panela de barro de fim de primavera

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita o fim de estação…

• 1 porções · ¥310

• Tempo de cozimento 30 min

Ganmodoki de vieira, sabor curry

Este é um prato cozido, uma nova forma de servir frutos do mar. Para o ganmodoki de vieira, sabor curry, tomei como inspiração o curry de frutos do…

• 1 porções · ¥485

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu em cubos pequenos, tofu frito estilo hakata, abacate em shira-ae

Esta é a história do tofu. Recentemente visitei uma vila do tofu em Xangai, na China, e, remontando a história do tofu, ela leva até a China. Para o…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…