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Sōmen frio (abalone, quiabo, myōga jovem, kinshi tamago, cebolinha asatsuki, gengibre)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.

Macarrão de trigo frio, riacho claro

O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Flor de abobrinha recheada com shinjo de vieira e fígado de peixe-sapo

É o aburamono (fritura). Quando um pouco de comida ou cerveja já está no estômago, o apetite desperta com força, e acho que a fritura fica mais…

• ¥510

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai pequeno grelhado com cebolinha, lombo branco de pato

É o yakimono (grelhado). Para o amadai pequeno grelhado com cebolinha: uso uma variedade de cebolinha fina e muito doce chamada shiro-bijin negi…

• ¥3.950

• Tempo de cozimento 40 min

Vôngole asari grande e cogumelo, chawanmushi frio

Na variante do owan, o vôngole asari grande e cogumelo em chawanmushi frio usa sopa cremosa de cogumelos no lugar do molho habitual.

Surinagashi gelado de batata

No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…

Figos com creme azedo

Ayu grelhado com glacê de água de arroz

No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de berinjela grelhada, chakin de tomate e kuzu, okahijiki

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao chakin de tomate e kuzu: fazê-lo com uma pasta de milho ou edamame no lugar aumenta as variações, e é um…

• ¥60

• Tempo de cozimento 30 min

Ganmodoki de vieira, sabor curry

Este é um prato cozido, uma nova forma de servir frutos do mar. Para o ganmodoki de vieira, sabor curry, tomei como inspiração o curry de frutos do…

• 1 porções · ¥485

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce

É um nimono (cozido). Para o hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce, fazemos o hone-kiri no hamo, passamos em kuzu e fritamos uma vez. Para…

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…

Filé de wagyu selado na chama

O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…