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Anmitsu

Para o anmitsu, prepara-se o kanten (ágar-ágar) fervendo tengusa, uma alga vermelha, e monta-se o prato com feijões salgados de superfície…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Sopa clara de nabo; shinjo de vieira e camarão

O owan (caldo claro) é uma sopa clara de nabo. Para a vieira e o shinjo de camarão: a vieira é despedaçada à mão, salgada fortemente e imediatamente…

Pitaia, bulbo de lírio e favas, macarrão de kuzu, pêssego cozido em vinho, pera com matcha

Caranguejo Echizen e repolho chinês

O sunomono (preparo no vinagre) tem um toque ocidental, por assim dizer: deixo o repolho chinês e o aipo de molho em um vinagre doce ao estilo chinês…

Lagosta, ostra, ouriço-do-mar e shirako grelhados

O shiizakana (prato adicional) de lagosta japonesa (ise-ebi), ostra e ouriço-do-mar com shirako (glândula seminal do peixe) é preparado salgando…

Pepino-do-mar grelhado

Tofu de soba

Quanto ao tofu de soba: quando se fala em “soba de Shinshu”, normalmente se pensa em macarrão de soba, soba-gaki (bolinho de trigo-sarraceno) ou soba…

Bola de nabo recheada, barbatana de tubarão cozida inteira, kinmedai em cozido yoshino, talo de taro branco cozido em leite de soja, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, couve-chinesa

Este é o takiawase. Para a bola de nabo recheada, a época em que o nabo Shōgoin fica mais saboroso ainda não chegou, então uso nabo santen. A…

Surinagashi de bulbo de lírio, shinjo de caranguejo e crisântemo

É o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo e crisântemo, a carne crua de peixe é salgada e pilada, depois diluída com dashi de kombu. Clara de…

Kinmedai grelhado com ouriço-do-mar, frango Nanbu grelhado com sanshō, daikon grelhado com queijo

Este é o yakimono (grelhado). Para o daikon grelhado com queijo, cozinho o daikon em dashi de kombu, marco apenas a superfície na frigideira e cubro…

Sanma curado no vinagre com molho de shuto, taro em formato de folha, pargo rikyū grelhado sobre tábua de cedro, e mais

A seguir, os pratos festivos. O sanma (agulhão do Pacífico) curado no vinagre com molho de shuto é feito filetando o sanma, salgando-o, lavando-o em…

Tofu de tartaruga-de-casco-mole, shinjo de tartaruga-de-casco-mole

O owan (caldo claro) é, de forma simples, um nabe de tartaruga-de-casco-mole. Para o tofu de tartaruga-de-casco-mole, extrai-se um caldo da…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Raiz de lótus recheada e frita, inhame-da-montanha frito, bolacha de kombu e melão-de-são-caetano esvaziado, recheado e frito

Terrina de gelatina de limão

Como a sobremesa é o ponto alto do banquete de casamento, montei-a com a imagem do serviço de velas. Também decorei com nanten (bambu-sagrado), cujo…

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…

Abóbora kabocha cozida à moda de Kyoto