Inverno
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…
Yaesu Kappo Yamanto
Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku
Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…
4 porções · ¥250
Tempo de cozimento 1 h
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…
1 porções · ¥721
Tempo de cozimento 2 h
Kusatsu Onsen Hotel Village
Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…
1 porções · ¥1.280
Tempo de cozimento 1 h
Shintomicho Yakukinro
Este é um yakimono (grelhado) de kinki (peixe-escorpião de profundidade) como ingrediente de fim de estação de inverno. O kinki grelhado com…
1 porções · ¥1.600
Tempo de cozimento 40 min
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…
Azabu Azabu Hisatoku
Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O manjū castela de yuzu foi pensado para lembrar a forma de um yuzu. Coloquei dentro um anko (pasta doce de feijão-azuki) com margarina misturada…
No aburamono (fritura), o kōsen-age de siri: pode-se usar qualquer tipo de caranguejo. Parti da imagem de um croquete de batata, mas, no lugar da…
O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…
No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Koriyama Tenku
Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…
3 porções · ¥400
Tempo de cozimento 1 h
The Kahala Hotel & Resort Yokohama
Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 20 min
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…
Rokusaburo Michiba
Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…
Kioicho auspicious
O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…
1 porções · ¥297
Tempo de cozimento 1 h
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