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Grelhado de hortaliças tradicionais de Shinshu do início da primavera, salmão de Shinshu grelhado com molho

É o yakimono (grelhado). Pensamos que o grelhado de hortaliças tradicionais de Shinshu do início da primavera ganharia mais valor servido como uma…

• ¥850

• Tempo de cozimento 1 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Shira-ae

Começamos pela entrada (zensai). Preparei um shira-ae clássico. Para as amêijoas cozidas com saquê usadas no recheio, tira-se bem a areia das…

Lula-flecha com ovas e vegetais silvestres, no vapor

O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…

Sayori em temari-zushi, iidako cozido em sakura-ni, fuki recheado com hoshiko, shirauo frito com ouriço-do-mar, e tara-no-me com sazae temperados com folha de sanshō

No sayori em temari-zushi, o topo é finalizado com ovas de salmão cobertas por ovo temperado e esfarelado (iri-tamago). Como o iidako cozido em…

Creme de broto de bambu, e mais

No yakimono (grelhado), o gyoden-yaki (peixe grelhado com missô, ao estilo dengaku) de yamame (truta yamame) com fuki (ruibarbo-japonês) é feito…

Sazae e flores de colza com wasabi

No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…

Legumes de primavera, ogawa-mushi

Para a folha de wasabi dos legumes de primavera ogawa-mushi: colocá-la dentro de um vidro, despejar água fervente por cima e agitar bem faz surgir…

Caranguejo-das-neves frito em invólucro fino

O caranguejo-das-neves frito em invólucro fino (hōsho-age), do agemono (fritura), é feito fervendo o caranguejo-das-neves e retirando a carne. O…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de frutos do mar com tomate, kaibi de Boso e vôngoles asari

São dois tipos de owan (caldo claro). O caldo claro de frutos do mar com tomate é uma versão japonesa da bouillabaisse. Como a região é famosa pela…

• 6 porções · ¥6.580

• Tempo de cozimento 30 min

Terrine de leite de soja de março

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na terrine de leite de soja de março, o verde representa o verde novo da primavera, o branco representa o…

• 10 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Arenque, mensageiro da primavera, grelhado estilo Kamakura

Este é o yakimono (grelhado). No arenque, mensageiro da primavera, grelhado estilo Kamakura, aquece-se a marinada em que o arenque foi deixado de…

Tairagai, gelatina de semente de bakudaikai

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O tairagai (concha-pena) é retirado da concha e limpo, cortado e prensado com laranja-amarga (daidai). O…

Kinki wakasa-yaki

Este é o yakimono (grelhado). No fuki-no-tō tozani (cozido rápido e levemente temperado), o fuki-no-tō é frito em óleo para retirar o amargor, bem…

Hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone, camarão kuruma com geleia de bottarga tostada

O hamaguri rikyū-ni e shirauo cozido no vapor com saquê em molho ponzu com mascarpone: o hamaguri é colocado em água quente com kombu sem cozinhar…

Urui em conserva, hokkigai selado na chama, konowata iridama, tofu de shirako de pargo

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o urui em conserva, fervi o urui e deixei de molho na base de conserva temperada. Para o hokkigai…

Pargo pequeno de Kasuga grelhado estilo kenchin

Este é o quinto owan (caldo claro) (Hotoke-zaki). O tofu de yomogi (artemísia japonesa) sob o pargo pequeno de Kasuga foi feito com leite de soja…