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Chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão

Nimono (cozido). Para o chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão com shinjo e molho de caranguejo, primeiro refogo levemente a cenoura no óleo e…

Arca e pepino em estilo hakata, torigai em kinshi-maki, amêijoa gigante seca ao vento

No sakizuke (aperitivo de abertura), com o tema de kai-awase (motivo de combinar conchas), preparamos um trio de arca (akagai), torigai e amêijoa…

Suizenji-nori em naruto frito

É um prato de acompanhamento. No suizenji-nori em naruto frito, corta-se o suizenji-nori fino como de costume e realça-se sua cor em uma panela de…

Prato de daikon com flor de cerejeira, flores de colza curadas em kombu

O sashimi é caranguejo peludo (kegani) acompanhado de flores de colza curadas em kombu, udo crocante, entre outros. Se a lavagem (arai) for feita…

Himekawa com ovas externas de caranguejo, carapaça com flor de wasabi, dakimi em mochi de manteiga

É o zensai (entrada). Trata-se do aspargo branco com cobertura de ovas internas de caranguejo (uchiko); o shiokara de ovas internas é feito lavando…

Abalone seco cerimonial, biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin, denbu em galho de ameixeira, kobore-ume em shiratae, ouriço-do-mar grelhado com ita-omiki

Este é o zensai (entrada). Para os biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin: amassa-se uma pasta feita da borra prensada do shoyu de amiebi…

Camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, abóbora hazakura cozida para absorver o caldo, e fuki com cor realçada no cozimento

O nimono (cozido) tem três partes: camarão sakura e daikon da primavera hakata-ni, shiitake entalhado estilo tokobushi, e abóbora hazakura cozida…

Iidako cozido com feijão dainagon, batatas novas polvilhadas, tara-no-me marinado no óleo e ovas de pargo cozidas no saquê

No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…

Tachibana do Guarda da Direita

O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…

Amadai marinado em missô

No yakimono (grelhado), o amadai marinado em missô em kenchin-maki (rolo com recheio kenchin) foi enrolado em três tipos diferentes de recheio, cada…

Kasugo, sayori e rolo de nagaimo com flor de colza

No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…

Molde de caranguejo e verduras tenras

O molde de caranguejo e verduras tenras é, na verdade, um tofu de brócolis. Para não ficar aguado, ferva o brócolis e depois escorra-o quente, sem…

Nabe de sansai

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Caldo leve engrossado com kuzu / tofu de artemísia / bolinhas de camarão

Sazae grande, apresentação yakata-mori

Aburamono (fritura). Para o sazae grande em apresentação yakata-mori, cozinho o sazae no saquê em uma combi steamer a uma temperatura um pouco mais…

Ainame frito em dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Quanto ao ainame frito em dōmyōji, o arroz dōmyōji, quando frito sozinho uma vez antes, fica leve, escorre bem o óleo e é…

Pargo com shirako em tōji-maki, congro cozido com gema

Este é o nimono (cozido). Para o pargo com shirako em tōji-maki, como é a época em que aparecem tanto as ovas quanto o shirako (glândula seminal do…

Harutsuge-uo, urui em shinoda-maki

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Harutsuge-uo (“peixe que anuncia a primavera”) é outro nome para o arenque. Desta vez, em vez de…

Caranguejo-das-neves no vapor com kuzu diluído

É o owan (caldo claro). No caranguejo-das-neves (zuwai-gani) no vapor com kuzu diluído, o caranguejo-das-neves é fervido em água salgada e a carne é…

Ainame e udo enrolados, fritos com kinome; senbei de camarão sakura

No ainame e udo enrolados, fritos com kinome, corta-se o udo em cortes alternados diagonais, enrola-se com o ainame cortado em tiras finas e frita-se…

Mebaru e broto de bambu grelhados em camadas

No yakimono (grelhado), para valorizar ao máximo o sabor dos ingredientes, o mebaru é levemente salgado e o broto de bambu recebe um tempero leve e…

Congro grelhado com batata nova, congro e bardana nova moldados e fritos, kisu branco enrolado em forma de broto de samambaia

São pratos que aproveitam ao máximo a gordura de cada parte do congro.

Sakura shinjo

A sopa clara é o sakura shinjo. A carne crua de peixe é diluída com dashi de kombu, adiciona-se inhame yamato (yamato-imo) ralado, e nessa mistura…

Raiz de lótus, bardana, cenoura, batata-doce, camarão kuruma pequeno e congro

No sunomono (preparo no vinagre), os ingredientes primeiro são cozidos em um caldo leve temperado com vinagre, como preparo inicial. Em seguida, são…