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Terrine de folha de seda

Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas

O hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas foi criado tendo o hambúrguer de peixe como ponto de partida. Defumar o hamo…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, estilo Saikyo

Este é o nimono (cozido). Na lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni) estilo Saikyo, corto a lagosta japonesa ao meio no sentido do…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de yuba

É o owan (caldo claro). O yuba é transformado em pasta e preparado como surinagashi (sopa cremosa). Para o hamo perfumado com ameixa e polvilhado com…

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Cama de missô de gergelim, tofu de gergelim, camarão kuruma

Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.

• ¥740

• Tempo de cozimento 30 min

Manjū de abóbora-d'água, língua bovina cozida com missô

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a língua bovina cozida com missô: depois de limpa, a língua é recozida em água, saquê, gengibre e…

Amadai curado com kombu e marinado com kōji (shiro-uri curado com kombu, wasabi em corte de agulha e kagen-jōyu)

O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…

yōrōkan de figo

No segundo sakizuke, o yōrōkan de figo: corto as pontas do figo, mergulho em água quente, descasco, corto em cubos pequenos e deixo de molho em um…

Camarão embriagado escaldado em óleo, abalone em kimchi de água, pargo bekkō, atum marinado aromático

Desta vez, o prato de itens crus traz opções diferentes do habitual. Talvez porque o apetite diminua no verão, tenho a impressão de que menos pessoas…

Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Siri com gelatina de tomate

Por último, o sunomono. Para o siri com gelatina de tomate, o tomate usado é uma variedade amarela cultivada na região de Hiroshima. Comparado ao…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Legumes ao creme de mostarda

O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Sarashina-jitate, caldo de ouriço-do-mar e abalone, abalone polvilhado com kuzu, ouriço-do-mar cru

Para o abalone polvilhado com kuzu, limpo o abalone, tempero com saquê e sal, cubro com daikon e cozinho no vapor por duas horas. Quanto ao tofu de…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Robalo envolto e grelhado com legumes de verão

No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…

Enguia tōji-age

Este é o agemono (fritura). Na enguia tōji-age, abro a enguia em borboleta, grelho sem molho (shirayaki), cozinho no vapor e depois finalizo em…

• ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Kisu Hakata, hamo frito em massa com ovas, kakiage de junsai, bolinhos de batata-doce roxa com pinhões

O kisu Hakata é feito intercalando nozes de ginkgo frescas passadas por peneira entre pedaços de kisu, e fritando em uma massa leve. O hamo frito em…