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Caldo levemente engrossado com kuzu: manju de suppon e painço

No owan, como houve uma época em que painço e soba eram os alimentos básicos em Shinshu, fiz manju de suppon e painço. O suppon tem um cheiro forte…

Nimen com caldo clarificado de missô Sanshu

No nimen com caldo clarificado de missô Sanshu (jōzumi), fervendo o sōmen com um pouco de ácido cítrico evita-se a perda de amido e obtém-se uma…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai envolto em yuba

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o amadai envolto em yuba, depois de enrolar o amadai em yuba, o ponto principal é não cozinhar demais…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Naruto-maki de caranguejo

O padrão vermelho-e-branco em treliça (ajiro) do nimono-wan é tecido com tiras de daikon e cenoura.

Senba-jitate, cavala selada, nabo em corte crisântemo

É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…

Kinmedai cozido no vapor com trigo-sarraceno em grãos; abalone preto fukura-mushi

É o mushimono (prato no vapor). Por ser uma pousada de Izu, sempre usamos kinmedai e abalone. No kinmedai cozido no vapor com trigo-sarraceno em…

Sopa levemente engrossada com kuzu

É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…

tofu de soba

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de tofu de soba. Cerca de 1000 ml de dashi de kombu já é suficiente. Como é inverno, fiz um aperitivo…

Taro ebi-imo, ayu com ovas enrolado em kombu, hiryōzu

É o nimono (cozido). No rolo de kombu com ayu recheado de ovas, o ayu, amaciado num dashi de kombu com um toque de vinagre e saquê, é temperado com…

Pampo-prateado Saikyo-yaki, wagyu Noda-yaki, sushi de cavala com nabo, entre outros

Este é o hassun (sortido da estação) de pratos grelhados. O wagyu Noda-yaki é preparado grelhado sobre folha de magnólia. Agulhas de pinheiro são…

Tofu de noz, apresentação em folha de ginkgo

No tofu de noz, usamos noz-verdadeira (honkurumi) nacional. A nacional é mais cara, passando de 20 000 ienes por quilo, mas tem boa viscosidade e…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Rolinho primavera de peixe-sapo, abalone isobe-age, senbei de polvo sakura

O prato frito é o rolinho primavera de peixe-sapo. Em Ibaraki, o peixe-sapo é famoso. Quando se fala em peixe-sapo, acho que a forma de comê-lo é…

Compota de pera La France, geleia de uva

Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…

Crisântemo Sakamoto em geleia

A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…

Salmão de outono curado em kombu, namasu de cartilagem da cabeça do salmão

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o salmão de outono curado em kombu com namasu de cartilagem da cabeça, salgamos bem a cabeça do salmão…

• ¥170

• Tempo de cozimento 30 min

Noz de vieira com molho de vinagre de maçã, fugu selvagem em coquetel gelatinado de leite de soja, sardinha curada com kombu e mostarda de Kyoto

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Na noz de vieira com molho de vinagre de maçã, a acidez do vinagre de maçã estimula a salivação…

Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

Este é o yakimono (grelhado). Para o kamasu de fim de estação defumado, o peixe é filetado em três partes, salgado, marinado em wakasa-ji, espetado…

Bochecha bovina cozida com uvas

O nimono (cozido) é a bochecha bovina cozida com uvas. Antigamente eu usava muito a língua bovina nos pratos, mas ultimamente ela ficou cara demais…

Amadai kenchin grelhado, sanduíche de matsutake grelhado

Para o yakimono, pensando num estilo fukiyose, moldei o amadai kenchin grelhado em formato de Ōhara-me, a figura das vendedoras de lenha de Kyoto…

Namasu vermelho e branco, tofu Yōrō, rolinho de pargo Matsumae, vieira defumada, e mais

O prato de namasu consiste em namasu vermelho e branco e tofu Yōrō. O tofu Yōrō é feito passando aparas de nagaimo por uma peneira fina, misturando…