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Caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu

No caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu, como a temporada do caranguejo matsuba (matsuba-gani) tinha acabado de…

Morango e noz fritos em leve cobertura de geada

Manju de bulbo de lírio envolto em fio, congro enrolado em muitas camadas, bolinho de camarão em forma de botão, vieira cozida em molho de gema de ovo

Por último, o prato de nimono (cozido). O manju de bulbo de lírio envolto em fio também é um item clássico aqui, recheado com frango moído temperado…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…

Ostra frita em estilo criativo, broto de bambu novo enrolado em presunto cru

• ¥5.040

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Tenjin-nabe (suppon, taro em corte de casco de tartaruga, cogumelos, daikon e cenoura em corte de folha de ginkgo, cebolinha grelhada, shiratama, brotos de cebolinha)

Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…

Bolinho de shinjo de abóbora kabocha e camarão

O mushimono (prato no vapor) é o bolinho de shinjo de abóbora kabocha e camarão. Fatiamos a abóbora kabocha e cozinhamos levemente em dashi happō…

• ¥850

• Tempo de cozimento 30 min

Udon Inaniwa com shijimi (mitsuba, gengibre em juliana, yuzu)

Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

Para o nimono (cozido), reunimos os pratos tradicionais de Ano Novo. A lagosta japonesa gusoku-ni é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do…

Camarão kuruma e linguado japonês cobertos com molho dourado de gema, atum-azul, lula yari-ika recheada com ouriço-do-mar e cozida no vapor em estilo inrō, ovo kasutera, gari

Pargo curado em kombu

É o hashizome (prato de abertura). Fizemos um shichifuku-namasu (namasu da boa sorte, “sete fortunas”) para que venha bastante felicidade. No…

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Ovas de salmão marinadas em shoyu

Este é o prato de arroz. Nosso restaurante normalmente serve chazuke de pargo (arroz em chá verde) nas refeições, mas como usamos muito pargo nos…

Kinmedai grelhado com shio-kōji, em camadas com lâmina de borra de saquê em forma de flor de ameixa, ovo com sabor de ameixa, ebi-imo em tigela em forma de crista de ameixa

Quanto ao kinmedai grelhado com shio-kōji, procurei montar o prato dando uma sensação de profundidade. Marinar e grelhar em missô saikyō tende a…

• ¥750

• Tempo de cozimento 20 min

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Caranguejo-rei, cozido no vapor ao estilo de Kyoto com pasta de peixe

Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…

• 1 porções · ¥297

• Tempo de cozimento 1 h

Curado em sal com papel, com nabo ralado

Preparei um prato refrescante para dar aos clientes a chance de resetar o paladar antes da refeição. O curado em sal com papel (kami-jio), com nabo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h