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Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Junsai e sōmen

• ¥80

• Tempo de cozimento 10 min

Prensado de frango estilo sarasa, peixe-espada enrolado e cozido

Este é o 40º microperíodo sazonal. No prensado de frango estilo sarasa, como eu queria que o peito de frango ficasse o mais macio possível, cozinhei…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu

Este é a lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu, com molho toma-missô. O molho toma-missô é feito cozinhando o tomate lentamente e…

• 1 porções · ¥1.620

• Tempo de cozimento 20 min

Pato de verão recheado com foie gras, bolinho de milho, camarão tsuya-ni, broto de taro cozido no caldo

Este é o nimono (cozido). Ultimamente, os clientes ficam contentes quando há vegetais no nimono, então monto um prato com cinco itens. Primeiro, o…

Nagaimo em forma de monaka, lagosta japonesa cozida com kuzu

No takiawase (cozidos servidos juntos), o nagaimo em forma de monaka é feito esculpindo o inhame em forma de monaka (casca fina de bolacha), fritando…

Shiro-zu-ae

No shiro-zu-ae, preparo o shiro-uri (melão de conserva) pelo método kaminari-boshi – entalhando-o e deixando-o secar —, mas secagem ao vento ou uma…

Nagaimo grelhado com gergelim e missô

Para o nagaimo grelhado com gergelim e missô, cortar o nagaimo em fatias grossas e fritar lentamente em óleo em temperatura baixa até amolecer. Em…

Daikon cortado em losango recheado com ervas e flores de verão

Para o yōrō-ni (cozido com inhame ralado) em padrão ichimatsu (xadrez), os ingredientes que compõem o padrão são cortados em cubos e comprimentos…

Barbatana de tubarão e surinagashi de abóbora-d'água com siri

Deixa-se a barbatana de tubarão de molho em água morna durante a noite. Depois, adiciona-se vinho Shaoxing (laojiu) à água, e colocam-se cebolinha…

Berinjela redonda cozida com daikon ralado

A seguir, o nimono (cozido). Este é realmente um preparo antigo e tradicional. Primeiro a berinjela é frita em óleo, depois cozida em dashi junto com…

Zuiki branco marinado em vinagre temperado, terrine de tomate, aoyagi, torigai

No sunomono, o zuiki branco marinado em vinagre temperado: ferve-se o zuiki e deixa-se de molho no vinagre temperado; mas, se pouparmos o trabalho…

Terrine de abóbora-d'água em duas cores

Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…

Udo da montanha ao molho de gergelim

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone estilo isobe, abalone crespo, abalone seco laminado (o mito da berinjela)

Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…

• ¥2.540

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo Odaiba Nana no vapor e assado

Este é o robalo Odaiba Nana no vapor e assado. Eu quis incluir um prato inspirado em Odaiba, e assim pensei neste cardápio. A folha de bananeira que…

• 4 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Terrine de dois filés de congro

Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Quanto às ameixas ume verdes, como já as servimos na exposição anterior, nós as congelamos…

Nodoguro empanado em okaki

É um aburamono (fritura). Cortamos o nodoguro (perca de garganta negra) em pedaços do tamanho de um bocado, salgamos e empanamos metade em okaki…

Okoze cozido no vapor com saquê

É o owan (caldo claro). Para o okoze cozido no vapor com saquê, cebolinha cortada em fios finíssimos (branca e verde) e gengibre são dispostos como…

Nabe girassol estilo yanagawa

Este é o susumezakana (prato adicional). O nabe girassol estilo yanagawa foi inspirado no yanagawa-nabe tradicional feito com dojô e ovo, reproduzido…

Lagosta ise-ebi em fios finos, berinjela kamo

Este é o hiyashi-bachi (prato frio). Quanto à lagosta ise-ebi em fios finos com berinjela kamo, a berinjela é cozida inteira para que a cor não…

Yuba e leite de soja no vapor com molho de mozuku

Este é o prato de entrada (zensai). Para o yuba e leite de soja no vapor com molho de mozuku, o yuba é combinado com leite de soja espesso e cozido…

Camarão kuruma cozido brilhante, camarão kuruma grelhado no espeto, camarão kuruma envolto em massa kataifi e frito

A seguir, o camarão kuruma. O camarão kuruma cozido brilhante é muito usado nos pratos de ano-novo (osechi), mas o nosso dura cerca de um mês. Limpo…