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sōmen frio de outono

Conserva de shio-kōji e mel, tapioca em conserva de vinho, amendoim aromático

Este é o shunsai (prato de estação) quatro. Para a conserva de shio-kōji e mel, em nosso restaurante costumamos usá-la para frutas dependendo da…

Ostra cozida no vapor com vinho, daikon ralado com kabosu, pera em gelatina

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para a ostra cozida no vapor com vinho, as ostras são bem lavadas, levemente salgadas e cozidas no vapor com…

Língua bovina grelhada com aroma de berinjela

Este é o yakimono. Quanto à língua bovina grelhada com aroma de berinjela, a berinjela liofilizada é ralada grosseiramente e misturada com panko…

Arroz fukiyose de matsutake

Amadai seco de Okitsu

O prato grelhado é o amadai seco de Okitsu. Quando o lado da pele é grelhado diretamente a cerca de 200 °C, as escamas se levantam de forma bonita…

Camarão frito com milho, yuba enrolado e frito, taro pequeno de Ishikawa Rikyū-age

Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito com milho, o camarão é aberto pela barriga, polvilhado com farinha e coberto com polpa de peixe…

Kuwai em corte matsukasa, senbei de sawara, senbei de frango, e senbei de camarão com aroma de vinho tinto de Kōshū

O senbei de sawara do prato frito é feito com a parte da cauda do sawara. Se for cortado depois de congelado, fica bem fino. Ao polvilhar sal e levar…

Lombo de boi de Yamagata curado em missô saikyō

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Pargo outonal defumado a frio, inada de Sado curado com yuzu

Caranguejo-rei em corte matsukasa com crosta de amendoim, lagosta japonesa em fritura de gema, hamo frito em formato de tawara

Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…

Yuba enrolado e frito, tofu liofilizado envolto em yuba estilo tōji, shiitake recheado, kabocha cortada em forma de folha, vagens

Surinagashi de nabo Shogoin, rolinho de amadai, matsutake e raiz de lótus

Arenque cozido em molho doce, rolo de congro em xadrez com tiras de cabaça seca, ovo em bloco frito ao estilo holandês

Quanto ao arenque cozido em molho doce (kanroni) do nimono (cozido): o arenque seco macio é mais fácil de trabalhar, mas o duro fica mais saboroso…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Surinagashi de siri

Este é o owan (caldo claro). No surinagashi de siri, eu faço cortes propositalmente profundos em um nabo tingido de amarelo, para que a parte branca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Barriga de porco cozida em kōji com cobertura de mostarda e kōji

É o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida em kōji, a barriga de porco é salgada inteira, em bloco, e, depois de enxugada a umidade que…

hamo grelhado em tábua de cedro, marinado yūan de missô saikyō

É um prato grelhado. Para o hamo grelhado em tábua de cedro, marinado yūan de missô saikyō, faço a base da marinada yūan com sete partes de saquê…

Camarão-louva-a-deus em pavão, bulbo de lírio flor de chá, bottarga e minimelão em xadrez, mukago em kuzu suisen com aroma do mar

Este é o prato de entrada (zensai). Para o camarão-louva-a-deus em pavão, o camarão é fervido em sakejio, descascado, e enrolado com omelete fino…

Hōsho-maki de caranguejo, rolinho de salmão sockeye em crisântemo, caqui e pera em ichimatsu

O hōsho-maki de caranguejo é feito cozinhando o caranguejo-rei no vapor, retirando a carne e removendo os fragmentos de casca, envolvendo-a em daikon…

Cavala e taro ebi-imo

Por último, é o sunomono (preparo no vinagre). A cavala é curada e depois curada com kombu (konbu-jime), para dar aroma de kombu. A abóbora kabocha é…

Caldo com katsuobushi da região de Izu, tofu dos oito copos

O prato de caldo é o tofu dos oito copos, baseado no livro de receitas de tofu do período Edo, “Tofu Hyakuchin” (conhecido em português como Cem…

Amadai shiba-mushi

O owan (caldo claro) é o amadai shiba-mushi. Com a imagem de uma pilha de gravetos e ramos secos reunidos, coloca-se em uma tigela grande porções de…

Caldo claro estilo nabo, shinjo de pargo e yuba

●Shinjo de pargo e yuba: fileta-se o pargo em filés superiores, retira-se a pele em camada grossa e trabalha-se a carne em pasta (surimi). Amolece-se…