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Taro estilo muro de pedra com gergelim, lagosta japonesa gusoku-ni, berinjela ruri-ni

No nimono, a lagosta japonesa gusoku-ni é cozida na carapaça em uma base com dashi, saquê, missô branco e gengibre, e depois cortada e montada no…

Siri frito kōsen-age, eperlano frito em massa de gema

No aburamono (fritura), o kōsen-age de siri: pode-se usar qualquer tipo de caranguejo. Parti da imagem de um croquete de batata, mas, no lugar da…

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves grelhado simples com miolo de caranguejo

É um yakimono (grelhado). No caranguejo-das-neves grelhado simples com miolo de caranguejo, o miolo de caranguejo é misturado ao tamago-no-moto…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 15 min

mochi de daikon e suppon

É um suimono (caldo claro). Para o mochi de daikon, amasso uma parte de fécula de kuzu com sete partes de água. Esprimo o daikon ralado e junto à…

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Ankimo envolto em daikon, bolinhas temari de caranguejo e taro, donko shiitake com dois recheios, glúten de trigo com painço em nó, cebolinha envolta em yuba

O prato cozido é o ankimo kinuta-maki. Como eu queria manter a forma do fígado de peixe-sapo, eu o cozinhei no vapor uma vez, depois o envolvi com…

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Pequeno ayu frito estilo sarasa, shinjo de caranguejo frito estilo tōji, tara-no-me, kogomi, e aspargo verde

Para a fritura, o pequeno ayu frito estilo sarasa: farinha de rosca triturada bem fina no liquidificador é aplicada ao redor do ayu jovem, que é…

Trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Nas trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações, eu esfrego a berinjela com alúmen para evitar…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Naruto-maki de caranguejo

O padrão vermelho-e-branco em treliça (ajiro) do nimono-wan é tecido com tiras de daikon e cenoura.

Arroz sedoso de caranguejo

Este é o prato de arroz. Este é um prato que servimos atualmente no restaurante. Faço-o sempre que sobra arroz branco cozido no fim do dia. No arroz…

Shinjo de amêijoa e gema de ovo, daikon da primavera com caranguejo em kuzu, peixe-pedra cozido no vapor com óleo

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao shinjo de amêijoa e gema de ovo, os pratos de shinjo acabam tendo um sabor parecido de qualquer…

Crisântemo Sakamoto em geleia

A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…

Caranguejo e kikuna com shoyu de yuzu

Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…

Managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin, salmão de outono em conserva de sakekasu, caranguejo grelhado com gema dourada, berinjela grelhada com missô de nozes

No yakimono (grelhado), o managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin: na base de ovo kenchin, sempre acrescento um pouco de tofu. Acho que…

Caldo leve com vegetais em juliana

É o owan (caldo claro). Empilhamos em uma tigela o caranguejo do sakizuke junto com udo, mitsuba (salsa japonesa), mizuna e maitake, e diante do…

Rolo de fígado de abalone, kinko em shira-ae

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o rolo de fígado de abalone, se ficar macio demais, o sabor se perde e fica sem graça, então…

Caranguejo, haste de taro seca e talo de taro fresco ao estilo shinoda-hakata, com molho prateado de kuzu, e mais

Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o caranguejo, a haste de taro seca (imogara) e o talo de taro fresco (hasu-imo) ao estilo…