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Buri kabura-ni (caranguejo-das-neves, shiitake, nabo, awa-fu, nozes de ginkgo, cebolinha de Kujō, yuzu)

É um método de preparo que aproveita ao máximo o umami dos frutos do mar. O caldo de cozimento é transferido por completo também para os vegetais, e…

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Aspic de cristal de caranguejo, amêijoa local e flores de colza

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 min

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves e tofu de gergelim, cozidos a vapor com aroma (yuzu amarelo, cebolinha de Kujō, kōtake)

O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…

Owan em estilo hanabira-mochi, tofu de broto de fuki

Este é um owan que evoca o hanabira-mochi, o doce de ano-novo de janeiro. Fatio o nabo em fatias um pouco mais grossas e deixo absorver um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Tokobushi em corte matsukasa, cozido para longevidade, alface-caule cortada em bambu em conserva de missô, bottarga e queijo estilo hakata, tofu em flor de ameixeira em conserva de missô, salmão em camadas de flor de ameixeira, kazunoko em rolinho duplo, tazukuri com nó de kombu, shinjo de caranguejo e ouriço-do-mar em camadas com corte kanoko grelhado, senbei de caranguejo, ankimo enrolado em bettarazuke, camadas de sakekasu em flor de ameixeira em formato noshi-ume, debira-garei em nanban-zuke, salmão estilo kosode grelhado yūan e nagaimo em hōsho-yaki

É o iwai-zakana (petiscos festivos). Para a alface-caule cortada em bambu, em conserva de missô: deixamos a alface-caule de molho no missô saikyō…

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Crisântemo com molho de daikon ralado, polvo cozido com feijão-azuki, fígado de peixe-sapo em gelatina, amigasatake, mamão e feijão-branco em shira-ae, tofu Tatsutagawa, servido na casca de kabosu, shinjo hagi

Para o polvo cozido com feijão-azuki: escaldar rapidamente o polvo em chá primeiro faz com que fique de um vermelho profundo. Depois cozinho-o…

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Sanma cozido com shiso, caqui e queijo em kinuta-maki, castanha âmbar, pato aigamo e abóbora kabocha em paisagem de montanhas distantes, shungiku temperado com miolo de caranguejo, camarão e pargo pequeno em sushi de crisântemo, ankimo grelhado com gema

Para o sanma cozido com shiso: primeiro, retiram-se a cabeça, as barbatanas e as escamas do sanma, e ele é cortado em pedaços grandes. Em seguida, é…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.

Rolinho frito de pargo da primavera com caranguejo, wakame com ovas de arenque frito estilo Tosa, broto de aralia

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de nozes de ginkgo; ostra e figo dengaku; sanma arima-ni; pato aigamo grelhado com legumes ocidentais; caranguejo e shungiku com tonburi

É o prato de vegetais da estação. Dispõe-se o tofu de nozes de ginkgo e coloca-se por cima um pedaço redondo de shira-ae de caqui, previamente…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)

É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h