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Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

Entrada (zensai). No shiro-zu-ae de gori, o shiro-zu fica saboroso com gergelim, mas o sabor fica pesado e o gosto do gori não se destaca, então uso…

Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

Para o tororo de abalone: o abalone preto vivo é limpo, firmado bem com sal, e depois ralado. É combinado com uma quantidade igual de inhame yamato…

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Tokobushi ōbune-ni, adutores de mactra em sushi de gema, kamasu rikyū-yaki, rolinho de kombu com ayu fêmea, ita-uni momiji, castela de kuwai, camarão de rio arima-ni, amêijoa hatsushimo-ae, raiz de lótus em conserva achara, gingko frito estilo mizore

Esta é a entrada (zensai). Para o tokobushi ōbune-ni, lavo o tokobushi e cozinho junto com soja crua. Para os adutores de mactra em sushi de gema…

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada com vinagre aromático, ayu em nanban-zuke com toque de laranja

Este é o sunomono (preparo no vinagre). No peixe-espada com vinagre aromático, uma geleia de vinagre balsâmico branco funciona como o vinagre…

Ayu grelhado com glacê de água de arroz

No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age com queijo branco, udo tokusa-ae, cavala listrada e berinjela em estilo hakata, língua de boi cozida

Quanto ao tofu de tomate do sakizuke (aperitivo de abertura), ao misturar a pearl agar na panela, desligo o fogo a 80 °C para não formar bolhas, e…

Ayu com ovas em kanroni

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda

Este é o aikō (prato adicional). No ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda, como eu queria incluir um prato frito na composição do cardápio, usei…

• ¥1.240

• Tempo de cozimento 50 min

Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Ayu jovem coberto com okara, kosode-zushi de congro, broto de bambu recheado e grelhado, fritura de fava com ouriço-do-mar, pétalas de bulbo de lírio

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu grelhado com salada de legumes de verão

No sunomono, o ayu grelhado com salada de legumes de verão toma o gaspacho como referência. Combina bem com o ayu, e foi pensado para que se possa…

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Ayu fêmea com ovas umani, tofu de congro, daikon tawara cozido

No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…