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yuba colhido à mão no vapor com konowata, berinjela grelhada com creme de gergelim, ayu com ovas cozido estilo kurama, camarão doce marinado em vinho Shaoxing, omelete grosso enrolado, sushi de pargo e crisântemo, fukiyose, aemono de siri e crisântemo

Sob o tema “Cores do Mês das Chuvas de Outono”, começamos pelos aperitivos. Para a berinjela grelhada com creme de gergelim, faço uma base de…

Ayu grelhado com shoyu e yuzu-koshō

O ayu é um símbolo do verão. Como os apreciadores de boa comida costumam ter muitas oportunidades de comê-lo quando saem para jantar, decidi…

Ayu cozido com sanshō, rolo de aspargo com truta-salmão, batata-doce cozida com limão, tazuna-maki de pimentão, tofu de ovo em chakin recheado com ouriço-do-mar, abalone cozido no vapor com saquê

Este é o moriawase (prato variado). Para a apresentação geral, criei um bonkei (paisagem em miniatura sobre uma bandeja) com o tema “Pescador nas…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 4 h

Rolinho de enguia grelhado, porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō, batata-doce da nova safra com mel salgado, terrine de azuki e cream cheese, sushi prensado de ayu estilo Hakata, caranguejo-de-riacho frito e marinado no vinagre, ameixa verde em glacê cristalino de kuzu, talo de taro branco com shuto

Quanto ao porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō: o porco mochibuta local é criado com uma ração rica em cereais e água…

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Ayu e berinjela redonda em camadas, molho de vinho tinto com uruka

No Amanemu, onde trabalho, os hóspedes vindos do exterior diminuíram, mas, pensando que a demanda vai se recuperar em algum momento, criei este…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Gelatina refrescante de vieira e brócolis, polvo-gigante com ameixa e wasabi, ayu grelhado com uruka, enguia enrolada em pimenta Manganji, raiz de lótus recheada com mostarda

Na gelatina refrescante de vieira e brócolis, prato da série de cores refrescantes, a vieira fica na camada mais baixa. Lavar bem as noz-de-vieira em…

Tofu de gergelim branco, ayu cozido no vapor perfumado, ovo de codorna com aparência de berinjela, abalone cozido no vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de milho, uva moscatel shira-ae

É o zensai (entrada), um conjunto de sete itens. O ayu cozido no vapor perfumado é preparado adicionando ao dashi combinado um óleo aromático usado…

Geleia de tomate com junsai, pepino em corte flor, ouriço-do-mar e brócolis firmados com gema, ayu grelhado com missô de tade, edamame-tesouro, camarão-de-braço-longo cozido adocicado, uva Shine Muscat com molho de vinagre branco, pitaia frita e marinada no vinagre

É a entrada (zensai). Para a geleia de tomate, uso suco de tomate trazido de Iwamizawa, em Hokkaido. A proporção é de 1 g de gelatina francesa para…

Carne bovina frita empanada com shincha, croquete de ayu

Este é o agemono (fritura). Na carne bovina frita empanada com shincha, tempero o lombo bovino com sal, passo em farinha de trigo, e empano com panko…

• ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo, estilo salada, abalone saikyō-yaki, ayu shio-kōji-yaki

A seguir, um prato de yakimono (grelhado). O robalo, estilo salada, é feito com base no molho de sudachi que usamos na salada de sashimi que servimos…

Mamekozō surinagashi, ayu seco de um dia para o outro, e aspic de raiz de lótus

No surinagashi de Mamekozō, usei a “Mamekozō”, uma nova variedade de ervilha Usui de Kagoshima, para que os convidados pudessem apreciar o sabor e o…

• ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, hamo selado e resfriado em vinagre de yuzu, embrulhado em chakin, mousse de berinjela kamo, kisu e milho-baby fritos em isobe-age, congro cozido com sanshō, “ameixas” de ervilha verde

A partir das entradas (zensai). Para o ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, corto kiwi, morango e mamão desidratados em cubos pequenos e deixo de…

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Matsutake shigure-ni, sushi prensado de cavala em ichimatsu, bulbo de lírio com aroma de crisântemo, ayu grelhado com as próprias ovas, mukago estilo muro de pedra, raiz de lótus recheada com mostarda, mochi e nozes de ginkgo temperados com ouriço-do-mar

Shiro-uri em molho branco de vinagre, salmão estilo hakata, caranguejo-de-rio glaceado, sushi de hamo, camarão kuruma em conserva de missô, milho temari, ayu grelhado com tade, camarão-louva-a-deus enrolado em kanpyo, myōga em vinagre

Para o caranguejo-de-rio glaceado, os caranguejos são fritos simples, sem tempero prévio. Fritar numa temperatura um pouco mais baixa, cerca de 150…

Camarão kuruma pequeno harako-yaki, tokobushi com inhame ralado no vapor, tofu de uruka de ayu de outono, pato matsukaze-yaki, shimeji Daikoku em nanban-zuke

Esta é a entrada (zensai). O “harako” em camarão kuruma pequeno harako-yaki se refere a ovas ou ovários. Como é a época das ovas de salmão, seja…

Favas recheadas com camarão fritas, shiro-uri e salmão defumado em rolo naruto com vinagre de gema, terrine de tomate com vinagre de tade, sushi de ayu jovem em folha de bambu, e tara-no-me frito simples com missô de gergelim

Nas favas recheadas com camarão fritas, favas – um ingrediente do início do verão – são descascadas e partidas ao meio, polvilhadas com farinha e…

Congro tosa-age, ayu no vapor com óleo aromático

Vamos direto à explicação do cardápio. O congro tosa-age do 37º microperíodo sazonal é uma técnica que aprendi com um colega mais experiente no…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 20 min

Caqui e nabo em aemono com binrō, taça de kabosu com fugu curado em kombu e superfície selada, kuri-kinton em hakusen-age montado em formato de ouriço de castanha, caranguejo em matsukaze-yaki, rolinho de kombu com ayu com ovas, bulbilhos de inhame em padrão de muro de pedra, espetado

Na entrada (zensai), o fugu curado em kombu com a superfície levemente selada é preparado curando o fugu em kombu do jeito de sempre e selando a…

trouxinha chakin de tomate com creme rico, manjū de batata-doce em forma de flor de corriola, enguia em yawata-maki, pato frio decorado, ovo physalis, sushi de barracuda selado na chama, ayu grelhado com tade

Este é o prato de aperitivos. Quanto à trouxinha chakin de tomate com creme rico (daigo) – “aka-nasu”, literalmente “berinjela vermelha”, é o termo…

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Ovo em forma de nêspera, fuki e camarão ami temperados com shoyu, sushi de hamo, foie gras em tofu moldado em forma de cabaça, pequeno melão recheado e moldado, cream cheese em forma de cereja, temperado com uruka

Para o ovo em forma de nêspera da entrada, um ovo onsen curado em missô é estilizado para se assemelhar a uma nêspera, com gergelim e bardana frita…