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Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Bife de wagyu “SUKIYAKI”

Este é o bife de wagyu “SUKIYAKI” com molho de trufa. Os estrangeiros costumam gostar muito do molho de sukiyaki e de enguia, então…

• 1 porções · ¥1.860

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

Para o tororo de abalone: o abalone preto vivo é limpo, firmado bem com sal, e depois ralado. É combinado com uma quantidade igual de inhame yamato…

Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Caldo claro de enguia – estilo frio

Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…

• 3 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Porco nuka-zuke assado crocante, vieira grande e enguia cozidas em óleo

A superfície do porco nuka-zuke assado crocante foi feita estourando a pele do porco em alta temperatura até ficar crocante. A vieira grande e enguia…

Camarão maki, enguia grelhada em folha de bambu, kohada com toque de geada

É o tsukuri (sashimi). Pode parecer estranho um prato de yakimono estar dentro do tsukuri, mas em nosso restaurante às vezes servimos enguia…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Sopa de colágeno de enguia, tofu de enguia, suppon com gelatina de ovo, bolinhos de gergelim com cartilagem de frango

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de colágeno de enguia: quando a enguia é cozida no vapor, o caldo do vapor que se acumula sob a bandeja de…

Terrine de uzaku, enguia

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Enguia yūan-yaki com missô, legumes em vinagre preto