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Kisu recheado e frito

Este é o agemono (fritura). Para o kisu recheado e frito, fileto o kisu, recheio-o com shinjo de camarão (quenelle de camarão), dou-lhe forma e frito.

Sōmen de Inaniwa

Este é o aizakana (prato intermediário para acompanhar a bebida). Cozinhar o sōmen de Inaniwa até ficar levemente firme, misturar com a carne do…

Abalone cozido no vapor com saquê

Kisu e aspargo fritos, senbei de abalone, feijão hanamame, pimenta manganji, milho baby

A massa do kisu e aspargo fritos é a hakusen-goromo (massa leve de clara de ovo em forma de leque), mas, como só fécula de batata deixaria a massa…

Lagosta japonesa cozida no saquê, taro cozido em caldo temperado

Rolinho de alface com congro shirayaki

O toque de acidez do sunomono (preparo no vinagre) vem do ume-gatsuo (polpa de ameixa japonesa com katsuobushi). Aqueço em fogo baixo 100 g de polpa…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Suppon, sopa medicinal

Quanto à sopa medicinal de suppon: não é muito conhecido, mas no Lago Kawaguchi é possível pescar suppon selvagem entre a primavera e o verão. É…

• ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Polvo chirimen, linguado recheado com shinjo de camarão

Este é o 39º microperíodo sazonal. Para o polvo chirimen, esfrego bem o polvo vivo ainda em vida, embrulho em filme plástico para deixá-lo reto e…

• ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo escaldado regado com seu próprio caldo gelificado

É um sashimi. Quanto ao hamo escaldado, tiramos um dashi dos ossos e da cabeça, diluímos com dashi de bonito para fazer a base. Em seguida…

Fondue de abóbora

O nimono é a fondue de abóbora. Como sou natural da província de Miyagi, moldei a abóbora em formato do capacete de Date Masamune, o “Dragão Caolho”…

Congee de tofu negima

É o owan (caldo claro). O congee de tofu negima é baseado em duas coisas: o congee de tofu, no qual o tofu é cortado do tamanho de grãos de arroz…

Hamo envolto em berinjela kamo

Para o owan, usei hamo, um clássico do verão. A pele do hamo é dura, então o ponto-chave é primeiro amaciar a pele com maçarico ou fogo direto antes…

Estilo caldo claro

O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…

Pão de ovo frito com ouriço-do-mar cozido no vapor

Para o pão de ovo frito, cortar o pão em fatias grossas, deixar absorver uma base de tofu de ovo (tamago-dofu) e cozinhar no vapor até firmar. Cortar…

Caldo turvo de frango

Para o tomate recheado, escaldar e descascar tomates Amela, retirar as sementes e deixá-los secar ao sol para retirar um pouco da umidade. Em…

Abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo

Este é o susumezakana (prato adicional). Quanto ao abalone Ezo grelhado com ovas de caranguejo, cozinho o abalone Ezo no vapor em forno de convecção…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de sementes de lótus

É o prato de arroz. Normalmente eu serviria o arroz hitomoji (arroz com cebolinha; hitomoji é um termo clássico da corte para negi), mas optei…

• ¥90

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu seco de um dia para o outro com ouriço-do-mar

Quanto ao bottarga de calvados: desta vez, eu queria usar algo um pouco mais peculiar do que conhaque ou saquê, e depois de muita tentativa e erro…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 20 min

Taro pequeno cozido, pimenta Fushimi grelhada e jako cozido e embebido

É o hiyashi-bachi (prato frio). Para o jako da pimenta Fushimi grelhada com jako cozido e embebido, como desta vez é um hiyashi-bachi, o tempero é…

Sōmen de berinjela, kan de berinjela Kinukawa, berinjela Kinukawa cozida fria coberta com missô tricolor

Primeiro, sobre a berinjela Kinukawa. É uma hortaliça tradicional da província de Ehime, com a casca extremamente macia. Para o sōmen de berinjela…

Ayu seco ao vento

Trata-se do ayu seco ao vento grelhado com tade (pimenta-d'água) intercalado, mas embora se diga que o ayu fica mais saboroso simplesmente grelhado…

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…

Abóbora-d'água no vapor

Para a abóbora-d'água no vapor, descasca-se como se faz para um kaburamushi (prato de nabo ralado no vapor), rala-se num ralador, espreme-se…