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Flor de abobrinha com shinjo de camarão frito, caranguejo e crisântemo fritos, fritura de congro

No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…

Amadai grelhado estilo kenchin

O grelhado de carne de Shinshu com matsutake do yakimono envolve cogumelos matsutake colhidos perto de Ueda em carne de Shinshu, grelhados e regados…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Nabe de barbatana de tubarão

Este é o nimono (cozido). Para o nabe de barbatana de tubarão, primeiro cozinhamos vieiras secas no vapor com dashi de bonito por cerca de cinco…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 dias

Managatsuo grelhado com nozes, taro ebi-imo com tendão bovino em dengaku

É o yakimono (grelhado). No managatsuo (pampo-prateado) grelhado com nozes, depois de filetar o managatsuo, corto em postas, salgo levemente, enxugo…

Camarão kuruma envolto e frito, congro yawata-maki frito, matsutake futami-age, monaka de bulbo de lírio, castanha frita em massa de matcha

É o agemono (fritura). O congro yawata-maki frito é enrolado no estilo usual do yawata-maki e cozido no vapor. Também ficaria bom cozido em saquê…

Nigiri-sushi de arroz com konjac

Prato de arroz (shokuji): nigiri-sushi de arroz com konjac. Como o arroz de konjac vem seco, basta lavar o arroz comum, acrescentar rapidamente o…

ostra, nabo e castanha cozidos em missô, tofu de bolota, rolo de karukan, crisântemo com taro ebi-imo e cenoura

É um prato cozido (nimono). O tofu de bolota usa farinha de bolota. Existe uma versão nacional de Iwate, mas hoje é bem difícil de conseguir, então a…

managatsuo grelhado com crosta de nozes, sushi de fugu e crisântemo, zuiki estilo hakata, pepino-do-mar recheado estilo obana

É um prato grelhado. No sushi de fugu e crisântemo, desta vez usei garoupa-dentuça (kue) em vez de fugu. A folha de caviar no zuiki estilo hakata é…

Kinmedai cozido ao estilo hakata, arca shigure-ni, abóbora kabocha cortada em flor de crisântemo, e mais

Vamos ao nimono. Este é o kinmedai cozido ao estilo hakata. Salga-se o kinmedai, retira-se a umidade com uma folha desidratante, e faz-se um…

Taro ebi-imo cozido em sopa, sanma matsumae-ni, camarão kuruma em cozido brilhante, shiitake monaka

O taro ebi-imo cozido em sopa: o ebi-imo é cortado com a faca, escaldado em água de lavagem de arroz, depois combinado com cebolinha grelhada, kombu…

Pato grelhado em marinada de moromi-missô

O prato grelhado é o pato moromi-yaki. O pato é marinado durante a noite em moromi-missô, uma pasta de missô não refinada, e grelhado inteiro, em uma…

Lagosta japonesa cozida na casca, ayu de outono enrolado em kombu, yuba frito e cozido à holandesa

A lagosta japonesa cozida na casca é preparada com base de missô. No final, ovo batido é adicionado e deixado meio cozido, de modo que o ovo absorva…

Vagem em conserva no leito, shiro-uri em corte tatami, tofu sedoso dengaku, berinjela em bolinhas, rolinho de espinafre em crisântemo

Arroz de castanhas

Carne de cavalo temperada com tonburi

Estando em Kumamoto, é natural que muitos hóspedes peçam carne de cavalo. Desta vez, preparei o sakizuke (aperitivo de abertura) temperando a carne…

Ostra hagi-yaki

Na ostra hagi-yaki, como as ostras variam bastante de tamanho de uma para outra, envolvo-as em bacon para igualar o tamanho. A ideia é ajustar o…

Bulbilhos de inhame fritos em massa de ouriço-do-mar

Quanto aos bulbilhos de inhame fritos em massa de ouriço-do-mar, o ponto importante ao fritar na massa de ouriço-do-mar é que, se a temperatura…

Cavala de outono grelhada sobre tábua de cedro, shiitake

Tamaji-mushi de farinha de soba nova

Fukiyose estilo salada, pargo momiji curado com kombu, vieira yakishimo, camarão doce curado com crisântemo

Esta variação do sashimi é preparada em estilo salada e servida com molho estilo japonês. Envolvemos o camarão doce em tonburi (caviar-da-terra). As…

Kakiage de vegetais, tōji-age, rolinho primavera de nozes de ginkgo

Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…

Caranguejo no vapor estilo tōji

Nosso Shinagawa Club é usado principalmente como espaço para receber executivos de empresas; ao meio-dia oferecemos tanto pratos à la carte quanto…

Nabo kinuta-maki

O nabo kinuta-maki usa tanto a polpa quanto o talo do nabo. Além disso, acho que as aparas ao redor também podem ser usadas, por exemplo, em picles…