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Lagosta japonesa com shoyu de konowata, bardana recheada com mousse de camarão vanamei estilo Mineoka

A lagosta japonesa (ise-ebi) grelhada com shoyu de konowata: fiz este prato porque a textura firme e elástica e o umami da lagosta japonesa pareciam…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 30 min

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Bacalhau seco, fukume-ni

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: bōdara ni (bacalhau seco cozido) Em busca dos pratos antigos transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥284,6

• Tempo de cozimento 5 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

Este é o yakimono (grelhado). O amadai tsuke-yaki é feito com amadai levemente salgado e seco ao ar, depois grelhado e pincelado com shoyu Hosokawa…

Ostra crua de Sado em geleia âmbar, servido em casca de caqui, taro kinu-otome cozido com casca, camarão nanban com ovas em shiokara, salmão defumado

Buri grelhado montanha de neve, fugu marinado em shuto e seco durante uma noite, ankimo grelhado dengaku

No yakimono (grelhado), o buri grelhado montanha de neve é feito salgando o buri, cobrindo-o com uma mistura de daikon ralado e clara de ovo…

Terrine de shirako de fugu

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Fígado de peixe-sapo com shirasu cozido, coberto com daikon ralado, shirasu seco grelhado com ouriço-do-mar

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Camarão amaebi temperado com tomalley, camarão botan curado em kombu com molho de shoyu branco engrossado, shinjo de camarão shiro-ebi em molho Américaine à moda japonesa

O camarão amaebi temperado com tomalley: o amaebi tem uma textura sedosa e um doce profundo como características, então achei que combinaria bem num…

• ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Karei frito em forma de pardal, congro enrolado em kinshi tamago e frito, amêijoa hamaguri frita simples, camarão frito em capa de palha, hanpen frito em forma de saco de arroz

É um agemono (fritura). O karei frito em forma de pardal foi frito para lembrar um pardal. Abrimos os dois filés até a borda da barbatana, trazemos…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 15 min

Nabo vermelho-e-branco no vapor, buri salgado, bottarga

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o buri salgado, uso buri fresco, lavo bem o sangue e salgo por igual em toda a peça com uma quantidade…

Salmão Kaikyo marinado em shoyu-kōji

Este é o salmão Kaikyo marinado em shoyu-kōji. Aqui uso a kurome, uma alga que só se pode colher nesta época do ano, na península de Kunisaki, em…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Buri com daikon, abalone salteado no saquê, komochi-kombu

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…

Ankimo e daikon Shōgoin em takiawase

Este é o ankimo (fígado de peixe-sapo) e daikon Shōgoin em takiawase (cozidos servidos juntos). O ankimo é cozido de forma bem firme, e o daikon é…

Peixe-espada grelhado com gema dourada, nabo assado com creme de frutos do mar, lombo bovino grelhado com molho de manjericão

Para o nabo assado com creme de frutos do mar, o nabo é esvaziado e amolecido em água de lavagem de arroz até ficar branco e macio, depois enxaguado…

Nodoguro grelhado à moda Daitokuji, serra japonesa grelhada marinada em missô saikyō, wakasagi frito em óleo

Kinki rikyū-age, abobrinha e vieira hakata, pimenta shishito recheada com kenchin

Enrola-se o kinki (peixe-escorpião de profundidade) em torno de um miolo de aspargo, passa-se no gergelim e frita-se, obtendo o rikyū-age. Mesmo ao…

Tofu de ostra, shirako cozido dourado, camarão kuruma glaceado, taro de Kyoto cozido para absorver o caldo, yawata-maki de bardana em yuba

O prato cozido é o tofu de ostra. Contém ostra, cenoura, shiitake, nozes de ginkgo e pasta de peixe. O yawata-maki de bardana em yuba envolve, em…

Sopa de alho-poró japonês, surinagashi de tomate

Para o alho-poró japonês, tempera-se levemente com sal a parte branca do negi Shimonita, cozinha-se no vapor com saquê e bate-se no liquidificador…

Carne bovina grelhada com ervas aromáticas

A cesta que contém os legumes fritos em marinada de vinagre preto do susumezakana (prato adicional) é feita de batata. Corto-a em fios finos, passo…