Inverno
No prato frito, a codorna enrolada com alho-poró japonês é feita envolvendo o alho-poró na codorna e fritando até dourar, com uma massa de gema de…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…
O tsugaru-yaki é feito combinando apenas ingredientes colhidos em Aomori, por isso acho que fica marcante. Normalmente não se usa maçã, e toma a…
O rolo tricolor de salmão tem como característica o contraste de cores. As variedades de salmão e truta também são vivas visualmente. É bom que o…
Este é o kinmedai shira-ae. Por ser um aemono, o habitual seria misturar tudo, mas optei por não misturar. Ao não misturar, a aparência se mantém…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto às almôndegas de pato do owan (caldo claro): somos exigentes também com as galinhas, escolhendo diferentes raças conforme o uso e comprando…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…
No agemono (fritura) de camarão tanba-age, o nome vem do fato de usar castanhas produzidas em Tanba.
Japanese Cuisine Yoshimura
No rolo de ostra e repolho chinês do takiawase (cozidos servidos juntos), o repolho chinês é escaldado em água fervente, envolve a ostra umani…
Para o arroz de vieira frito dos fritos, cozinhamos o arroz glutinoso com 10 % de arroz preto misturado, deixando-o um pouco firme, e temperamos…
O tendão bovino em molho âmbar do nimono foi inspirado na culinária coreana. O farelo de arroz também serve, mas hidratamos o tendão de Aquiles…
Koga Kappo Yamabiko
O bolinho shiratama em formato de camélia: combino shiratamako (farinha de arroz glutinoso) com inhame yamato ralado em partes iguais, depois afrouxo…
Omiya, Isenishiki
O kinko (pepino-do-mar seco) usado como guarnição no linguado grelhado com fígado do yakimono (grelhado) é isso mesmo, pepino-do-mar seco. Hoje em…
Kansai Chefs Association
O rolo de cavala curada no vinagre com takana usa a conserva de takana com um pouco do sal removido. Desta vez usei cavala curada no vinagre…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O prato cozido é ankimo (fígado de peixe-sapo) cozido suavemente. Trabalha-se o ankimo em água por cerca de uma hora, amassando bem para tirar o…
O hirame grelhado com missô de soba se inspirou no missô de soba servido nas casas de soba, e criamos uma preparação com grãos inteiros de soba…
Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…
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