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Sawara enrolado em kombu, arenque com udo e broto de bambu ao estilo matsumae, legumes silvestres cozidos em cesto de kombu

Esta é a história do kombu. O que importa com o kombu é por quantos anos ele pode ficar guardado no armazém. Depois de comprado, o kombu fica no…

Konjac estilo chikuwa, kuruma-fu da montanha na primavera, tsukune grelhado de bardana

Esta é a história do shoyu. O shoyu, cuja origem se atribui a Yuasa, em Wakayama, passou por Hekinan, em Aichi, até chegar a Choshi, em Chiba. Lá…

Abobrinha frita recheada com camarão

Depois que a abobrinha é recheada com um recheio de shinjo (bolinho de pasta de peixe) de camarão, ela é primeiro cozida por completo num forno de…

Gelatina de aspargo bicolor, siri e tofu de raiz de lótus, fígado de kawahagi

O cardápio de hoje traz muitos pratos que servimos com frequência, mas também recebo bastante inspiração da culinária ocidental e chinesa. Vamos…

Sayori estilo glicínia, camarão kuruma estilo folha nova e tairagai curado com aroma de íris

Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Tomo-sankaku grelhado com coentro

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao ichibo (a alcatra tampa) grelhado com coentro – apresento esta técnica de rosbife sempre; ultimamente ela se…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

A lua e o suppon

Este é o owan (caldo claro). Um prato pensado para dar energia durante o verão. Como usar o suppon puro e simples pareceria pouco interessante…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu aberto pelas costas, hakusen-age

É o agemono (fritura). Para o ayu aberto pelas costas em hakusen-age, o ayu é aberto pelas costas, tem as espinhas cuidadosamente removidas e, em…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Mousse de pimentão vermelho, presunto cru com abóbora-d'água estilo hakata, abalone marinado em missô

Para a mousse de pimentão vermelho, o pimentão vermelho é transformado em pasta com água e leite de soja, e acrescentam-se gelatina em pó, clara de…

Dojō com bardana nova em tōji-age, linguado frito estilo ōhara-me, fukura-ume frita em massa de gema

Este é o aburamono (fritura). Para o dojō com bardana nova em tōji-age, o dojō (uma espécie de peixe de lama de água doce) é aberto como de costume…

Tomate moldado, tofu de gergelim preto

O owan (caldo claro) usa um dashi de primeira extração de bonito e kombu. Para o tomate moldado, descascá-lo depois faz com que a faca corte bem…

Ayu grelhado em folha de bambu

Este é o yakimono. Como a pasta de uruka que se passa na carne do ayu grelhado em folha de bambu tem um sabor salgado forte, ela é diluída com tofu…

Surinagashi de aspargo cru

Isto é uma sopa cremosa (surinagashi) de aspargo cru. Preparei-a como um zatsuki (prato servido primeiro assim que os convidados se sentam), para ser…

Hamo polvilhado com kuzu, bolinho de arroz grelhado estilo Minazuki

O hamo é cortado com a técnica hone-kiri (corte das espinhas finas) como de costume, polvilhado com fécula de kuzu e fervido em água aromatizada com…

Salmão em cubos

Robalo grelhado com bulbo de lírio, e abalone no vapor com shiro-uri e missô de sanshō

O robalo grelhado com bulbo de lírio, do yakizakana (grelhado): deixo o robalo de molho num sandōwari (partes iguais) leve com um pouco de manteiga…

Ainame no vapor com kuzu e tofu de yuba

O ainame no vapor com kuzu do owan: fileto o ainame em três partes (sanmai-oroshi), retiro as espinhas, corto fino a partir da ponta, salgo e escaldo…

Camarão em vapor de duas texturas, edamame hakusen-age, rolinho de caranguejo, rolinho de salmão com nagaimo e wakame e ovo de foie gras

No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…

Surinagashi de batata, abalone fukura

Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Surinagashi de bardana nova

É uma sopa. O surinagashi de bardana nova é feito lavando e cortando a bardana e cozinhando, sem remover sua aspereza natural, em dashi de bonito…