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Robalo grelhado com ouriço-do-mar
O yakimono é o robalo grelhado com ouriço-do-mar. Filetar o robalo em um lombo único e cortar em porções com a faca. Marinar por 10 a 15 minutos em…
Julho
O yakimono é o robalo grelhado com ouriço-do-mar. Filetar o robalo em um lombo único e cortar em porções com a faca. Marinar por 10 a 15 minutos em…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O prato do owan é okoze (peixe-pedra japonês) envolto em kuzu branco com o próprio fígado. O okoze pouco antes da desova de verão, tão elogiado…
No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…
Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…
No hamo em chikuwa (bolinho de peixe em tubo) grelhado com shuto do yakimono, a carne raspada do hamo é temperada na base com tamago-no-moto (emulsão…
No taro pequeno grelhado com molho mitarashi, o taro Ishikawa costuma ser cozido no vapor com sal, mas desta vez fui além: retirei a casca, marquei…
O camarão saimaki cozido em caldo claro (ushio-ni) é feito cozinhando camarões saimaki bem frescos apenas com saquê, sal e um toque secreto de suco…
No yakimono (grelhado), o robalo grelhado e defumado com aroma de chá de Uji é, na verdade, embrulhado em papel de Mino e assado, de forma que o…
No shijimi doyo grelhado estilo Mikawa também dá para usar o tanishi (caramujo-de-água-doce), que aparece nesta época do ano. Acrescenta-se sanshō em…
Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
É o shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Como o shabu-shabu de pato gozen-soba usa macarrão soba branco, acho que o contraste fica muito…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O nimono (cozido) é a lagosta japonesa rikyū-ni (cozida com gergelim, ao gosto do mestre de chá Sen no Rikyū). Grelho levemente apenas a casca da…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para o kochi (peixe-cabeça-chata) selado na chama, curado em kombu, com geleia de consomê: fileto o kochi em três partes como de costume, retiro a…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Por último, o prato de refeição. Como é início do verão, quis usar ayu. O acompanhamento habitual do soba costuma ser tempurá, mas achei que fritar…
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Tatsumasa Yamamoto
Fiz do sakizuke (aperitivo de abertura) trouxinhas chakin tricolores. Dissolvo dashi, ágar-ágar e gelatina em fogo para dar um fundo de sabor…
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
O ovo em camadas é um preparo dos tempos antigos, de uma época em que os ovos eram um bem precioso. Corta-se ovo cozido em rodelas e dispõe-se…
As aparas de hamo temperadas com konoko da entrada (zensai) usam, ao escaldar rapidamente o hamo, água de kombu com um pouco de sal e saquê. O konoko…
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Tatsumasa Yamamoto
É o nimono (cozido). Para a enguia hōsho-ni: a enguia é preparada como kabayaki, o daikon é amaciado e depois enrolado nela; tudo é cozido no vapor…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
É o suimono (caldo claro). Embora seja verão, quis fazer um prato usando tomate, então criei uma preparação em panela pequena inspirada na…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Esvazio um tomate-fruta e o grelho, e dentro coloco um ensopado de vegetais de verão feito com a polpa do próprio tomate, aspargo da estação…
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