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Kinki grelhado com kōji e shoyu

A seguir, o yakimono (grelhado). Para o gengibre novo cristalizado, cozinho o gengibre com açúcar em proporção de cerca de 8 partes de açúcar para 10…

Garoupa yūan-yaki, sabor de laranja

É um yakimono (grelhado). Este é harmonizado com um vinho tinto leve e frutado. Para a garoupa yūan-yaki, sabor de laranja, filetamos a garoupa em…

Caranguejo em rolo inrō

É o owan (caldo claro). Para o caranguejo em rolo inrō, querendo criar algum tipo de padrão, moldei-o na forma vista na foto. Primeiro, reúne-se a…

Cavala envolta em nori, nigiri de lula-espada, duas peças

É o tsukuri (sashimi). Certa vez, quando fui estudar em um restaurante de cozinha francesa, vi que, no processo de fazer salmão defumado, eles…

Linguado-estrelado e kochi

Fugu de verão fatiado em duas camadas

Este é o fugu (fugu) de verão fatiado em duas camadas. Somos um restaurante especializado em fugu, então o usamos o ano todo. Nesta época, por acaso…

Bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão

O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão (fukahire) é feito cozinhando o fukahire lentamente até ficar macio, com bastante saquê, ralando a…

Tofu de milho com suppon

No owan, o tofu de milho com suppon tem a carne do suppon (tartaruga-de-casco-mole) como núcleo do tofu de milho; aprecia-se com o caldo de suppon. O…

Onaga-dai, variação do mizore-yaki

Para o onaga-dai (pargo-de-cauda-longa) em variação do mizore-yaki (grelhado com daikon ralado), cortar o peixe e salgar levemente, espetá-lo e…

Fukko grelhado com tade

É o yakimono hassun (sortido grelhado). Para o dengaku de figo e awa-fu, figos firmes são descascados, têm o miolo escavado e são queimados com…

Kinki sugata-yaki

É o yakimono (grelhado). O kinki (peixe-escorpião de profundidade) é muito caro, então servimos apenas no menu da noite, mas este sugata-yaki tem…

Hamo com suas próprias ovas

Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…

Hamo com kuzu

O owan (caldo claro) é o hamo com kuzu. Para o hamobue recheado com bardana, insere-se bardana no hamobue – o órgão semelhante ao estômago do hamo –…

Dupla de abalone

Este é o suimono. Quanto à dupla de abalone, primeiro o abalone é retirado da concha, lavado em água, fatiado fino, e recebe um pouco de sal enquanto…

Hoya dengaku, batata-doce em gotas de cera

O hoya dengaku (ascídia-do-mar) é feito cortando o hoya ao meio, retirando e limpando bem as vísceras, dando um branqueamento firme, cortando em…

Caldo com pó de bonito

Para o caldo com pó de bonito, polvilhar o kinki (peixe-escorpião de profundidade) com kuzu e escaldar rapidamente, servindo-o em um caldo acentuado…

Berinjela enrolada em bacon de baleia

No grelhado de berinjela enrolada em bacon de baleia, fritar a berinjela uma vez em óleo, descascar e retirar o excesso de umidade. Em seguida…

Pimentão doce vermelho recheado duas vezes, frito com mostarda

No agemono, o pimentão doce vermelho recheado duas vezes com mostarda: amassa-se a vieira e tempera-se com creme de leite fresco e inhame yamato…

Kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus

Este é o yakimono (grelhado) do Shin Unagi-ryōri (nova cozinha de enguia). Para o “kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus”, a raiz de lótus…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia fria com berinjela branca

Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min