Ler o artigo: Hamo seco ao vento
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Hamo seco ao vento
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Junho
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o nimono (cozido). Para o caldo de barbatana de tubarão do rolinho kinshi de abóbora-d'água e shiitake seco ao sol com molho de barbatana de…
No sashimi, o isaki está ganhando gordura nesta época, por isso, se não for bem resfriado, a pele pode se soltar enquanto é cortado fino (usuzukuri).
Kagurazaka Restaurant Maki
Este também é um clássico do verão: ainame polvilhado com fécula de kuzu. O junsai (planta aquática gelatinosa) fresco é rapidamente escaldado, e é…
Kagurazaka Restaurant Maki
O primeiro prato é o abalone cozido até ficar macio. É um prato clássico, mas o abalone realmente é a escolha certa para o verão. Não descartei as…
Esta é a lagosta japonesa grelhada com missô saikyō, mas desta vez escondi completamente a forma da lagosta. Escaldar a lagosta uma vez, retirar a…
O surinagashi de broto de bambu é feito fervendo e limpando o broto de bambu, misturando a parte da himekawa (bainha tenra) com a parte grossa de…
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
A gelatina de moroheiya e shirauo é feita cozinhando o shirauo em saquê, água e uma pequena quantidade de alúmen, num shiro-ni (cozido claro) para…
No missô de suppon, na verdade eu queria usar não o alho-poró japonês comum, mas o umikko-negi (cebola “filha do mar”) de Kujūkuri, porém sua safra…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
O koro de baleia em daisen-ni é feito reidratando koro de baleia-piloto-de-nadadeiras-curtas de Wakayama e cozinhando-o com soja no estilo daisen-ni…
No tome-wan, o udon de tinta de lula: como a tinta de lula não endurece, para fazer o macarrão sem que ele se parta, este é o limite de intensidade…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o prato frio. A coxa de faisão é a parte mais saborosa da ave. A coxa é aberta em borboleta, temperada com sal e deixada de molho durante a…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o nimono-wan. Quanto à asa de faisão, o osso é esvaziado e nele se insere um tubo de bardana perfurada (kuda-gobō); ela é cozida junto…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Esta é a sobremesa de frutas. Os moldes de madeira usados para moldar os refinados doces de wagashi são extremamente precisos – existem apenas seis…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Este é um sashimi tostado na chama (aburi). O char Date, uma marca de Miyagi, é o primeiro char triploide do Japão. Foi transformado em marca para…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o prato de sashimi, fiz um arai de robalo cortado em bastão. É refrescante e leve, para ser apreciado com irizake (saquê reduzido com ume) e…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O prato nimono (cozido) é zenmai shinoda-maki. O zenmai reidratado é cozido até absorver o tempero, depois enrolado em tofu frito fino (usuage) com o…
Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…
Para o salmão curado em azeite, salgo o salmão pesadamente, polvilho com a erva endro e deixo descansar por cerca de trinta horas – um pouco mais no…
Quanto ao shiratama (bolinha de arroz glutinoso) de ervilha verde do owan (caldo claro), em dias como hoje, quando dá para ter mais trabalho, uso…
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