Inverno
Kioicho auspicious
Pode-se pensar no aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo como uma variação do zunda-ae (tempero de edamame amassado). Cozinhamos o bulbo de lírio…
Kioicho auspicious
O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…
Uenoikenohata Kaien-tei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No otōshi (aperitivo de boas-vindas) de sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō, o molho de tempero combina borra de saquê ginjō…
No rolinho de fugu recheado com fígado de peixe-sapo do sunomono (preparo no vinagre), como o fígado de peixe-sapo estava bem gorduroso, salgo por…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Este é o nabo em corte de crisântemo recheado com queijo. O gergelim e o queijo combinam bem, então, se guardar isso em mente, fica fácil aplicar a…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
No ebi-imo frito com sementes de papoula, cozinhamos o ebi-imo no vapor com a casca ainda intacta. Isso não só melhora o aroma, como também permite…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Para o kakiage de bardana, mitsuba e cenoura com um toque diferente, mantivemos a textura picando grosseiramente à mão pequenos camarões kuruma…
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