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Peixe-voador curado em cinzas, carne bovina grelhada estilo ancestral, salmão enrolado em palha

Começamos com a história do caminho do sal. Os caminhos do sal do Japão seguiam as rotas do Pacífico e do Mar do Japão; antigamente não era possível…

Surinagashi de milho (mochi grelhado, anpei de codorna, mostarda diluída)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com Katō, diretor técnico (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “surinagashi”.

Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Mizudako vivo, cozido a vácuo em baixa temperatura

Como isso leva tempo de preparo, começamos pelo prato em vinagre (sunomono). É o mizudako (polvo-gigante-do-pacífico-norte) vivo, cozido a vácuo em…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque e berinjela

Propusemos um prato familiar e acessível, que evoca o yaki-zuke (grelhado e depois marinado), um preparo muito apreciado em Niigata. Este é um…

• 1 porções · ¥270

• Tempo de cozimento 50 min

Abalone grelhado na pedra, molho de manteiga com fígado

A textura firme e elástica da carne, combinada com o sabor encorpado do molho de fígado, eleva em um nível a delícia do abalone – o rei dos moluscos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Sakenabe de shiokara de lula

No cristal de chá preto com tofu de queijo, combinei o tofu de queijo que normalmente servimos com um chá preto que harmoniza bem com queijo. A cor…

• ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa ao molho de kanzuri, iwatake cozido rápido, veado assado, queijo Mimolette curado em missô, figo em nukazuke

Como sou originário da província de Niigata, no molho de kanzuri para a lagosta japonesa combinei o kanzuri (pasta de pimenta fermentada típica de…

• ¥1.150

• Tempo de cozimento 30 min

O potencial do carvão

O tema é o “carvão” – tradicionalmente usado apenas para grelhar ingredientes – e de que novas formas ele pode ser aproveitado na culinária japonesa…

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar

Quanto à ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar, a iwagaki tem carne espessa, vem em diversos tamanhos e possui um umami concentrado, o que…

• ¥533

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

Entrada (zensai). No iidako cozido sakura-ni, cozinho o iidako em dashi, escorro, e deixo de molho no mesmo dashi, re-temperado e resfriado. No sushi…

Kabura-mushi de amadai (nozes de ginkgo, shimeji, kikurage e arroz dōmyōji)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono (prato no vapor) com o chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Desta vez, vamos tratar…

Truta sakuramasu grelhada com kōji

A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau levemente salgado e grelhado, tofu de shirako, e ovas cozidas lentamente

Este é o owan (caldo claro). O dashi de arroz torrado é um caldo que usamos com frequência para o owan no outono e no inverno. Combina bem com peixe…

Shinjo de hoshiko (hamaguri polvilhada com kuzu, daikon)

Este é um owan (caldo claro) exclusivo do inverno, que brilha por sua ideia inovadora de usar o hoshiko, uma iguaria refinada, como o ingrediente…

• ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Chakin de hamo com moroheiya surinagashi

É um owan (caldo claro). Pensei em clientes mulheres na faixa dos cinquenta e sessenta anos, e fiz um moroheiya surinagashi. O moroheiya é um vegetal…

• ¥750

• Tempo de cozimento 2 h