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Tofu de gergelim agedashi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu em sopa de dashi fermentado

Nesta época do ano, sempre servimos o ayu grelhado com sal acompanhado de vinagre de tade, a combinação clássica, mas pensei se não haveria outra…

• 2 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 20 min

Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Kisu enrolado em nagaimo, hamo com óleo de kombu salgado, enguia e pepino estilo hakata, sazae-baby grelhado com creme, pato defumado

Este é um prato refrescante da estação. No kisu enrolado em nagaimo, curar o kisu em kombu (kombujime) concentra o umami. Enrolando-o em nagaimo, que…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Frango cozido no vapor com geleia de tosazu

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o frango cozido no vapor com geleia de tosazu: coloco sal, gengibre e a parte verde do alho-poró japonês…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, hamo selado e resfriado em vinagre de yuzu, embrulhado em chakin, mousse de berinjela kamo, kisu e milho-baby fritos em isobe-age, congro cozido com sanshō, “ameixas” de ervilha verde

A partir das entradas (zensai). Para o ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, corto kiwi, morango e mamão desidratados em cubos pequenos e deixo de…

Rolinho vermelho e branco de sawara

Nenhum

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque e berinjela

Arenque e berinjela são uma combinação clássica do verão em Kyoto. Finalizamos com cuidado e capricho, sem apelar para nada extravagante. Em…

• 6 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 50 min

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Amadai e nabo Tennōji, cozidos no vapor com recheio de foie gras

Aproveito o nabo Tennōji no fim da sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani Osaka, há 2 anos, me apresentou o quanto os vegetais de…

• 4 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Mont Blanc de bulbo de lírio

Criei isto sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Para a sobremesa, fiz um Mont Blanc com bulbo de lírio. A base é uma castela (bolo esponjoso…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min