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Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Shabu-shabu de abalone, “molho de shuto”, “shoyu de fígado”

Ao cortar o abalone em fatias extremamente finas e prepará-lo em estilo shabu-shabu, o calor é aplicado de um jeito que aumenta a textura e o umami…

Valorizando a culinária vegana na cozinha japonesa

Desta vez, pedimos que explorassem como dar valor à culinária vegana dentro da cozinha japonesa, um desafio que tem crescido com o recente aumento do…

Bottarga curada em shuto, broto de bambu novo com flor de sanshō, e lagosta ise com ovas de pepino-do-mar

Este é um shukō (petisco para o saquê). No primeiro prato, sirvo algo que transmita a estação. Como os hóspedes ainda estão bebendo chá neste ponto…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 2 dias

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…

Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Manju ii-mushi de bulbo de lírio Gekko e arroz Yumepirika

Este é um prato feito com o bulbo de lírio Gekko, um vegetal hibernado de Hokkaido conhecido como o “bulbo de lírio milagroso”. O manju ii-mushi de…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai grelhado em missô saikyō, fugu seco de um dia e aromático, abacate em conserva de shio-kōji e mel, daikon em fatias finas estilo hōsho em conserva de vinagre, legumes shiba-zuke em formato de cabaça, kumquat recheado com kinton, inhame yamato em rolinho tomoe, kombu em camadas em conserva de missô, e raiz de lótus em corte yukiwa em conserva de vinagre

Este é o yakimono (grelhado) celebratório. A porção servida na casca de yuzu é taro ebi-imo descascado e cozido no vapor, empanado em shinbiki-ko…

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake grelhado, hamo selado na chama

Apelo visual – ver a grelha em ação é um banquete para os olhos. Ver o matsutake e o hamo, dois ingredientes nobres que representam o outono, sendo…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h