SEARCH

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Harihari daikon, salmão com nabo em lâminas finas, tofu de ankimo

O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Congro em sendan-maki de daikon, shirauo frito em massa verde, nabo cozido branco, fuki enrolado em tofu frito estilo shinoda

É um takiawase (cozidos servidos juntos). O congro em sendan-maki de daikon é feito cortando o daikon em katsura-muki grosso e enrolando nele o…

• ¥40

• Tempo de cozimento 15 min

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Anpei-jiru de bacalhau e shirako, daikon usugōri

Para o anpei-jiru de bacalhau e shirako, para melhorar a sensação na boca, bato o aglutinante em forma de merengue, como uma base de shinjo. Tem uma…

• ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Daikon agedashi; kakuni de porco

É o nimono (cozido). O daikon agedashi, na receita original da cozinha de Edo, é feito colocando o daikon cru no óleo até secar, mas eu primeiro…

Carne de cavalo cozida ao estilo shigure, abalone cozido no vapor e ovo meio cozido curtidos em shio-kōji, daikon fino em conserva com sal cerimonial de Ise, salmão marinado em vinho, kumquat com cream cheese, feijão hana-mame cozido para absorver o caldo

No prato elevado está o abalone cozido no vapor e o ovo meio cozido curtidos em shio-kōji. Retira-se o abalone da concha, escalda-se rapidamente e…

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Nodoguro wakasa-yaki

O nodoguro (perca de garganta negra) wakasa-yaki é servido grelhado em pedra (ishiyaki) num fogareiro individual. Como o alho-poró Shimonita tem até…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado na grelha

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Tofu de gergelim com broto de fuki, abalone em lâminas finas sobrepostas

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o tofu de gergelim com broto de fuki: limpam-se bem as partes escuras dos brotos de fuki, separam-se as…

Shinjo de codorna

O shinjo de codorna do owan (caldo claro) começa com o preparo do niyose (uma massa de codorna pré-cozida e firmada). Misturam-se à mão 60 % da…

Lagosta japonesa e daikon man'nen-ni

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, apresento um prato com lagosta japonesa…

• 1 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 3 dias

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone em corte matsukasa, daisen-ni; pepino-do-mar moldado; tripa em favo de mel, estilo Yamato; tazuna-zushi; bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira; daikon de polpa verde e bottarga

No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…

Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…