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Aspargo branco com folha de sanshō, berinjela em gelatina, tofu de ervilha com leite

No aspargo branco com folha de sanshō, aspargos que chegam no início do verão são escaldados em água quente com óleo e farinha de trigo, resfriados…

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Surinagashi de berinjela grelhada, tofu de gergelim

O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

Trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Nas trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações, eu esfrego a berinjela com alúmen para evitar…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de amendoim, berinjela grelhada, espinafre, ouriço-do-mar cru

Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…

Arroz com ayu, picles de berinjela-d'água

Isaki e broto de bambu grelhados em corte shikishi, hamaguri grelhado com uni, tairagai grelhado com gema

No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…

Berinjela grelhada e lombo de pato

Pato cozido com okara; Manju de abóbora com berinjela ao gergelim

No nimono (cozido), o pato cozido com okara ficaria um pouco duro se fosse feito com o lombo inteiro, então desta vez selamos apenas a pele do pato…

Ainame polvilhado com fécula de kuzu, berinjela verde-jade

Para o ainame polvilhado com fécula de kuzu, preparo-o como de costume, salgo por igual e polvilho com fécula de kuzu. Para a berinjela verde-jade…

Nabo de Ōmi, berinjela cozida do final do outono, camarão kuruma, congro umani

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Lagosta ise-ebi desfiada à mão, abalone cozido no vapor com saquê, ayu cozido com sanshō

Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…

Managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin, salmão de outono em conserva de sakekasu, caranguejo grelhado com gema dourada, berinjela grelhada com missô de nozes

No yakimono (grelhado), o managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin: na base de ovo kenchin, sempre acrescento um pouco de tofu. Acho que…

Berinjela lápis-lazúli, berinjela com soja amassada, berinjela em conserva amadurecida no pé (o mito da berinjela)

Este é o mito da berinjela. A berinjela lápis-lazúli é cozida junto com umeboshi até perder a umidade, tornando-se uma berinjela cozida e colorida…

• ¥760

• Tempo de cozimento 25 min

Ayu aberto pelas costas, hakusen-age

É o agemono (fritura). Para o ayu aberto pelas costas em hakusen-age, o ayu é aberto pelas costas, tem as espinhas cuidadosamente removidas e, em…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu seco ao vento de outono e tostado na chama, caqui maduro e berinjela vermelha, nozes de ginkgo em formato de bolota, quiabo-bebê coberto com “primeira geada”, batata-doce à moda Toganoo tostada na chama, bolinho grelhado de bardana em formato de moeda, batata com glacê mitarashi

Isto é o Fuin I. Quanto às nozes de ginkgo em formato de bolota: quando as nozes de ginkgo são cozidas em mingau de arroz, elas incham bastante e…

Berinjela redonda cozida com daikon ralado

A seguir, o nimono (cozido). Este é realmente um preparo antigo e tradicional. Primeiro a berinjela é frita em óleo, depois cozida em dashi junto com…

Sanma grelhado aromático

No yakimono (grelhado), o sanma grelhado aromático é feito assim: como o sanma tem uma gordura muito forte, se grelhado como está, acaba repelindo o…

Vagem em conserva no leito, shiro-uri em corte tatami, tofu sedoso dengaku, berinjela em bolinhas, rolinho de espinafre em crisântemo