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Keio Plaza Hotel
Surinagashi de batata
É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…
Keio Plaza Hotel
É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Takiawase (cozidos servidos juntos). No ainame e makomodake fritos e cozidos, o makomodake fica com boa combinação se for descascado e frito…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O sashimi é caranguejo peludo (kegani) acompanhado de flores de colza curadas em kombu, udo crocante, entre outros. Se a lavagem (arai) for feita…
Gotanda, Gosaku
No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…
Shiki Yuzen Edo
O congro kinuta-maki é feito enrolando o congro cozido até ficar macio em um tofu de ovo fino, enrolando-o firmemente em uma esteira de bambu forrada…
O owan (caldo claro) é preparado em estilo mingau de arroz. Usando o caldo que sobrou de escaldar rapidamente as hamaguri usadas há pouco na entrada…
Sea Pomegranate
O mushimono (prato no vapor) de amadai (peixe-telha) com tema de brotos é feito moendo por completo o osso do amadai, até os mais finos, e cozinhando…
O sakizuke (aperitivo de abertura) é o kai-awase. Mariscos como akagai, tairagai, torigai (berbigão), mirugai e hokkigai são grelhados até dourar e…
Akasaka Shozan
É o yakimono (grelhado). Para a carne bovina de Hitachi grelhada com missô e pimenta, usei pimenta com base no costume do período Edo de comer arroz…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No sakizuke 2 (aperitivo de abertura), como as flores de colza marinadas com konoko pediam um pouco mais de aroma, arrematamos com hoshiko picado por…
Para o cozido, o rolinho de kombu com ovas de pargo: as ovas de pargo são cozidas ao estilo shigure-ni e bem desfeitas, colocadas sobre uma gaze para…
Yoshiharu Kasai
Este é um shiizakana (prato adicional). Sob o título de “colheita de ervas da estação”, os vegetais silvestres são levemente curados em kombu. Este…
Ginza Kappo Risen
É o tome-zakana (prato próximo ao final da refeição). O kisu é curado em kombu, o suizenji-nori reidratado é deixado de molho num caldo temperado, e…
Kenji Isshiki
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o glúten de trigo de Kyoto, acrescentamos farinha de trigo forte, sal e água morna, e misturamos…
Rakantei
No sunomono (preparo no vinagre), o vinagre de kombu: acrescento vinagre ao líquido claro que sobe ao ferver o zenmai (samambaia-real), e junto um…
Na bardana Horikawa recheada com camarão do nimono (cozido), como as ovas encontradas perto do intestino ficam saborosas quando adicionadas, eu as…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A arca, o torigai e as flores de colza em teppai são um prato temperado como teppō-ae (misturado com molho de vinagre e missô); normalmente se usa…
O shirauo cozido em gema de ovo é rapidamente cozido no dashi happō (dashi temperado polivalente) pouco antes de ser servido.
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No nimono (cozido), a lagosta japonesa (ise-ebi) é preparada ao estilo gusoku-ni (cozida na própria casca), finalizada com um pouco de ouriço-do-mar…
Omiya, Isenishiki
Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
No nimono (cozido), o rolinho de amadai com vegetais silvestres da primavera é feito abrindo o amadai (peixe-telha) o mais fino possível; onde a…
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