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Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Peixe-sapo frito e cozido

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Mousse de couve-flor “Quando a primavera começa a perfumar o ar”

Este é um sakizuke que dá destaque à couve-flor, um ingrediente no fim de sua estação de inverno. A mousse de couve-flor é pensada para transmitir…

• 10 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de cristal de caranguejo, amêijoa local e flores de colza

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 min

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi de shirako de fugu, surinagashi de repolho chinês, hana-ikada de broto de bambu

O shirako de fugu é um ingrediente caro, apreciado por seu sabor cremoso e encorpado; na plena estação costuma ser servido como shirako grelhado ou…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

Entrada (zensai). No iidako cozido sakura-ni, cozinho o iidako em dashi, escorro, e deixo de molho no mesmo dashi, re-temperado e resfriado. No sushi…

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu assado com okara (flores de colza, kinshi tamago, cebola cozida)

Eu mesmo gosto muito de rosbife, e certa vez, ao comer rosbife coberto com okara refogado, achei tão saboroso que decidi incluí-lo no cardápio. O…

Truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana, flor de colza, maçã e iwana oyako em molho de kōji, boi de Shinshu e shungiku em padrão xadrez hakusen-age, terrine de ovo tricolor com flor de cerejeira, fuki marinado em missô enrolado em yuba estilo tōji e grelhado, feijão hanamame em terrine leve awayuki, sushi de inhame com folha de wasabi

Começamos pelas entradas (zensai). Quanto à truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana: normalmente, ogawa é feito com surimi (pasta de…

Camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga, abalone no vapor com missô de kinome, sayori em formato de broto de samambaia, sushi fermentado de polvo envolto em arroz dōmyōji, shira-ae com sakekasu, favas, umeboshi e queijo, yawata-maki tricolor de yomogi-fu

Começando pelo zensai (entrada). No camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga (karasumi), o camarão vai para uma água com tanto sal que parece…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.

Shinjo de caranguejo-das-neves e sopa clara de nabo Tennōji

Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…

• 6 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 40 min

Broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, hamaguri frito em massa de gema, camarão kuruma cozido estilo shiba

Quanto ao broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, normalmente o broto de bambu é cozido com dashi de bonito e wakame para fazer o wakatake-ni…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 1 h

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…

Shinjo de hamaguri

Shukō variados

No sortido de shukō (acompanhamentos para o saquê), a bardana (gobō) cortada em tiras finas como soba tem uma textura tão boa que os clientes…

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Manjū de bulbo de lírio

Este é o nimono (cozido). No manjū de bulbo de lírio, cobre-se a superfície com kōrimochi (flocos de bolo de arroz liofilizado) triturado e, na hora…