No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…
O shinjo de caranguejo colheita farta do owan (caldo claro) é feito reidratando arroz de dezesseis grãos vendido pronto, combinando-o com peixe cru…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…
Watanabe Jin
Este é o owan (caldo claro). Para a terrina Yoshino marmorizada, amassa-se seis partes de água para uma parte de fécula de kuzu; o caranguejo e o…
¥330
Tempo de cozimento 45 min
O kan de ervilha (preparo gelificado e frio), servido como entrada, deve ser apreciado não pelo dashi, mas pelo sabor do caviar colocado por cima.
Nosso Shinagawa Club é usado principalmente como espaço para receber executivos de empresas; ao meio-dia oferecemos tanto pratos à la carte quanto…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Na versão em owan (caldo claro), a cor da abóbora-d'água era importante, mas aqui não me preocupo com a cor. Numa sopa leve de suppon…
O manju de caranguejo do nimono (cozido) leva abóbora e inhame yamato, mas, se colocar abóbora demais, fica com uma cor amarela intensa demais. A…
Para o arare-age (fritura em grãos crocantes) de taro no takidashi (cozido lentamente em grande quantidade), experimentei taro de várias regiões…
Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
O kinuta-maki do sunomono (preparo no vinagre). Como mencionado antes com o tema das cinco cores, aqui experimentei enrolar com sete cores.
Yonemura
São dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Os dois pratos de caranguejo são grelhados na brasa diante do cliente e desfiados; o caranguejo…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O owan (caldo claro) é o surinagashi de caranguejo. Passo o caranguejo cru por peneira fina, trituro no pilão suribachi, diluo com dashi e depois…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
Este daikon estilo caseiro do nimono (cozido) é um item fixo do nosso cardápio. Acrescentar mais katsuobushi (lascas de bonito seco) também…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
O mochi de caranguejo e nabo é feito ralando o nabo Tennoji e espremendo o líquido, depois adicionando bastante caranguejo. Isso é combinado com…
Kansai Chefs Association
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
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