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Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Nagaimo em fios de sōmen

No nagaimo em fios de sōmen (macarrão fino japonês), o nagaimo é descascado em fita fina e contínua (katsura-muki) e cortado em fios como sōmen. É…

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Nagaimo em sōmen, gisei-dofu, congro em yahata-maki, ayu jovem em batata-doce estilo cesto, taro Ishikawa com missô de queijo

Este é o zensai (entrada). Para o gisei-dofu (tofu simulado), tofu passado por peneira fina, bardana, cenoura, shiitake e ervilha-torta são salteados…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu grelhado na grelha

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Flores de colza curadas com kombu, aemono de flor de neve, amêijoas shijimi brancas, daisen-ni

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para as flores de colza curadas com kombu com aemono de flor de neve, escalda-se as flores de colza em…

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Castela de okara e leite de soja

A castela de okara e leite de soja fica com uma textura parecida com a de um cheesecake. Como uso a okara (polpa de soja) coada em água, ela fica com…

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Terrine de inhame-longo e gergelim preto

Pato aigamo grelhado estilo nanban

O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Batata grelhada estilo lenha, tofu frito grelhado em sanduíche, bulbilhos de inhame dengaku transbordando missô, entre outros

A segunda camada. No tofu frito grelhado em sanduíche, como é um prato shōjin (vegetariano budista), a parte branca do talo de maitake é moída e…