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Ayu levemente seco ao sol

É o prato de arroz. O karikari-ume (ameixa em conserva crocante) fica de molho em vinagre de shiso vermelho, e o ideal é deixá-lo descansar por cerca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min

Taro ebi-imo, ayu com ovas enrolado em kombu, hiryōzu

É o nimono (cozido). No rolo de kombu com ayu recheado de ovas, o ayu, amaciado num dashi de kombu com um toque de vinagre e saquê, é temperado com…

Gelatina cristalina, bolinhas kasumi, rolinho de baleia em camadas, e mais

Este é o prato de entrada. Dentro da gelatina cristalina há uruka (vísceras fermentadas de ayu), quiabo e cenoura redonda. Para as bolinhas kasumi…

Arroz com ayu, picles de berinjela-d'água

Ayu selvagem em sushi fermentado, uruka de shirako e ovas, e shibu uruka

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Ayu envolto e frito

• 7 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz takikomi com ayu

É o prato de arroz. O arroz takikomi com ayu costuma ser feito com o peixe inteiro, mas como as espinhas incomodam e dificultam comer, desta vez…

Hiryōzu de zenmai, taro ebi-imo, rolinho de kombu com ayu com ovas, camarão kuruma cozido em gema de ovo e shimeji de Tanba

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…

Shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar, castanha grelhada, nozes de ginkgo mochi em espeto de agulha de pinheiro, ochi-ayu em conserva de sakekasu, camarão kuruma e jūsanri

No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…

Lagosta ise-ebi desfiada à mão, abalone cozido no vapor com saquê, ayu cozido com sanshō

Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…

Ayu grelhado em folha de bambu

Este é o yakimono. Como a pasta de uruka que se passa na carne do ayu grelhado em folha de bambu tem um sabor salgado forte, ela é diluída com tofu…

Ainame teriyaki, bife bovino em cubos

Lagosta japonesa cozida na casca, ayu de outono enrolado em kombu, yuba frito e cozido à holandesa

A lagosta japonesa cozida na casca é preparada com base de missô. No final, ovo batido é adicionado e deixado meio cozido, de modo que o ovo absorva…

Ayu com ovas cozido em calda avermelhada, e uruka de ovas de ayu

Robalo envolto em massa folhada

No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…

Ayu e matsutake grelhados em trouxa

É um yakimono (grelhado). Para o ayu e matsutake grelhados em trouxa, abro o ayu pelas costas e salgo levemente; as espinhas são fritas até ficarem…

Ayu seco ao vento

Trata-se do ayu seco ao vento grelhado com tade (pimenta-d'água) intercalado, mas embora se diga que o ayu fica mais saboroso simplesmente grelhado…

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…

Shinjo de uruka

A seguir, o owan (caldo claro). O shinjo de uruka é feito com uruka de ovas (mako-uruka), pasta de peixe crua, amido de trigo, clara de ovo e inhame…

Ayu frito em padrão de treliça e camarão de braço longo

No agemono (fritura), o ayu frito em padrão de treliça: corto a batata antecipadamente em juliana grossa e frito. Faço uma massa leve com clara de…

Taro ebi-imo umani com coloração momiji, berinjela em coroa de lua, ayu fêmea com ovas cozida com sanshō, congro Shinoda-yaki

No taro ebi-imo umani com coloração momiji do nimono (cozido), o ebi-imo é cozido num caldo happō de shoyu escuro, com o dashi de kombu bem presente…

Ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens

É o nimono (cozido). Para o ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens: limpo o ayu e o sela na frigideira. Como eu queria um interior fofo, combinado…

• ¥650

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen de ayu

Para o sōmen de ayu, grelhar bem o ayu e remover a espinha central. Ferver a raiz de lótus com um pedaço de ferro na água e deixá-la de molho no…