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Sopa de camarão botan e batata nova

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Shinoda-maki de abóbora-d'água e congro, lagosta japonesa cozida em caldo dourado, abalone estilo muro de pedra, taro recheado com ouriço-do-mar

Criei o shinoda-maki (enrolado em tofu frito) de abóbora-d'água e congro com o desejo de que os clientes pudessem saborear, com boa aparência, a…

Tofu estilo Mineoka com flor de cerejeira, ankimo em tsuto-maki, pato aigamo enrolado com shungiku de Kyoto, sushi de pargo sakura curado em kombu estilo kosode, camarão kuruma em ōharagi, ovas de pargo enroladas em brotos

É um prato da estação (shunsai). Desta vez, o ankimo em tsuto-maki (enrolado em formato de fardo de palha) foi enrolado em pimentão, para ficar mais…

Suppon levemente cozido no vapor

Pepino-do-mar, ovas de caranguejo, barbatana de tubarão marinada em missô, bottarga e buri prateado enrolados em daikon, kombu com ovas de arenque marinado em shio-kōji enrolado em yuba fresco, e mais

O pepino-do-mar é amaciado ao longo de vários dias e deixado absorver um caldo temperado em duas partes. Por baixo, espalha-se uma camada de daikon…

Arroz de mukago grelhado, estilo yukimi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Queijo com mentaiko, ostra enrolada em nori, inhame e bottarga, salmão defumado enrolado em raiz de lótus, nozes de ginkgo

Servimos isto como uma pequena entrada (zensai). Para o queijo com mentaiko: corta-se queijo processado em cubos pequenos, cozinha-se no vapor e…

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Fígado de peixe-sapo, caldo de peixe-sapo em geleia

Isto faz parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Tofu de abóbora kabocha

Yuzu cozido no vapor na própria casca

P: Por favor, nos ensine a melhor forma de remover o amargor do yuzu. R: Deixar o yuzu de molho em um líquido com shochu, água e açúcar remove seu…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Atum curado em missô, houbou curado com kombu tostado, e mizudako em corte kanoko

P: Por favor, nos ensine formas de servir o sashimi além do shoyu. R: Curar o atum em missô dá à carne uma cor bonita e aumenta o umami. Curar o…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 3 h

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Shungiku enrolado em yuba fresco, tofu de amendoim okinawano, shima-dofu congelado com pesto de shiso, u-no-hana com cinco ingredientes, abura-age marinado no missô, soki de cartilagem ao vinagre branco, kikurage tōza-ni com okara, atsuage com missô de carne, tofu de castanha, enguia enrolada em yuba

O tofu de amendoim okinawano se destaca pelo aroma suave de amendoim e pela textura elástica (mochi-mochi), podendo ser apreciado de forma parecida…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Agedashi de raiz de lótus

Este é o 4º prato avulso: agedashi de raiz de lótus. A raiz de lótus ralada perde o sabor se for espremida demais, então acho que basta espremer…

• ¥490

• Tempo de cozimento 25 min

Kinpira de raiz de lótus nova, pimentões Manganji vermelho e verde fritos e deixados de molho no dashi, polvo curado em missô e grelhado em estilo armadura

• ¥970

• Tempo de cozimento 1 h

Shiratama com suppon, caldo sawani

Este é o “shiratama com suppon, caldo sawani”. Expresso o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio do owan. Depois de pré-preparado, o…

• 1 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de salmão e arroz novo crocante

Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Picles de carapau

Com a aproximação do verão, transformamos o carapau, já mais gorduroso nessa época, num picles ao estilo chinês. Este é um prato de despensa que…

Tofu de amendoim okinawano grelhado

Busquei o prazer do som da mastigação. O tofu de amendoim grelhado é crocante por fora e macio e cremoso por dentro, e o bolinho frito de banana da…

Vieira Ōboshi, nameko da nova safra

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Misturo a vieira Ōboshi, o nameko e o pepino, e cubro com pétalas de crisântemo. Para o daikon ralado, uso o…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 20 min