Dezembro
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Yukicho
No nº 2 do atsuzakana (prato quente), o abalone kayu-daki é pressionado logo após cozido no vapor, para manter uma textura elástica e firme. Isso…
Tsukiji Tamura
O prato frito, daifuku shiitake com abalone cozido: corto o shiitake, espeto em palitos de bambu e frito sem empanar. Se fritar solto e espalhado…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
Suzuki Kiyoshi
O tofuyo (tofu fermentado okinawano) usado no shoyu de tofuyo tem aroma forte, e muita gente não aprecia, mas transformá-lo em molho tornou-o mais…
¥500
Tempo de cozimento 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Este é o prato de shiru (sopa). Quanto à sopa de missô branco com natto de Daitokuji, como é a época que vai do outono ao inverno, acrescento missô…
¥85
Tempo de cozimento 30 min
White Inn Takasaki, Takasaki
Este é o yakimono (grelhado). Pensando na estação, montei a apresentação com caqui como ingrediente principal. Para o missô do tofu dengaku que…
Izu Shoheiso
Este é o nimono (cozido). Para o manjū de taro ebi-imo em corte matsukasa, descasco o ebi-imo, fervo uma vez na água de lavagem do arroz, cozinho…
Mitsuhama Shotokan
Japanese Cuisine Yoshimura
Japanese Cuisine Yoshimura
Japanese Cuisine Yoshimura
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o yakimono (grelhado). No abalone preto de Bōsō grelhado com missô de unesu, usa-se como tempero a parte unesu da baleia (corte gorduroso próximo à…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o mushimono (prato no vapor). Como o queijo muçarela derrete com dificuldade, o tofu de queijo muçarela leva parmesão, leite e gergelim moído; ao…
Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
O terceiro prato, peixe-sapo com molho do próprio fígado (tomo-ae), é feito dando um escaldão firme e rápido na pele e na carne em forma de folha de…
Como estamos no outono, servimos em um recipiente em forma de meia-lua, guarnecido com miscanthus variegado da ilha e flores de crisântemo. Para as…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
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