Dezembro
O amadai do Mar de Genkai usado neste yakimono (grelhado) é, ouso dizer, do que há de melhor – graças à salinidade da água do mar e à força das…
Komoikai
Este é o owan. Dentro do shinjo, misturei osso de codorna finamente picado à faca, inhame yamato, tamago-no-moto, missô vermelho, shoyu e akazake…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o onmono (prato quente). No caldo de cozimento da lagosta japonesa com coral, coloca-se o missô da própria lagosta (víscera cremosa). Mesmo sem…
No sunomono (preparo no vinagre), acrescentou-se caviar como guarnição posta no topo (tenmori).
Fazia tempo que eu não preparava o kombu-maki de sukeko (ovas de bacalhau), mas me lembrei de que também fazia esse tipo de preparo antigamente, e…
Este é o prato em tigela (hachimono). Para o bacalhau seco (bōdara) cozido rústico: o bōdara é deixado de molho em água de lavagem de arroz por cerca…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Como acompanhamento do o-shinogi (prato de passagem), servida para renovar o paladar entre os pratos, esta é a conserva de ovas de arenque e raízes…
Kansai Chefs Association
Para o congro montanha de neve, o daikon serve de base, e o congro com a “neve de espuma” de merengue formam a montanha de neve. O congro é primeiro…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Na nossa casa, depois que todos os pratos já foram servidos, oferecemos conservas (kō-no-mono) para que o cliente perceba que a refeição de arroz…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…
Ginza Yukicho
O nº 3, taro ebi-imo em novo estilo nikorogashi (cozido rolando na panela), é preparado assim: depois de cozinhar o ebi-imo no vapor, frita-se…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para a bardana em tubo coberta com farinha de camarão, secamos e torramos camarão ami, pequenos camarões mísidos, moemos bem fino no pilão suribachi…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
O kuwai em corte matsukasa é finalizado em duas cores usando matcha, e moldado com as pinças usadas para o nerikiri (massa de wagashi).
Uenoikenohata Kaien-tei
A cobertura de frutas secas, salmão defumado macio e presunto cru em aemono de queijo sasamo combina 30 g de queijo fromage blanc, 30 g de cream…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o prato de arroz (shokuji). Embora conste como “arroz cozido na kama”, para combinar com vinho, experimentamos cozinhá-lo ao estilo paella. Para o…
O nimono absorve e cozinha, respectivamente, taro ebi-imo, shirako e camarão kuruma (grau maki). E, embora não conste no cardápio, monta-se com um…
O nimono (cozido) é o rolo de daikon e camarão em anéis de crescimento. O daikon é cortado em fita fina e contínua (katsura-muki), coberto com pasta…
Por fim, o prato quente é o bulbo de lírio no vapor estilo kanoko (kanoko-mushi). Uma pasta de peixe é combinada e recheada no centro com foie gras;…
Kioicho auspicious
Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…
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