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Tofu Minegaoka de milho, molho engrossado perfumado com carvão

Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu e berinjela redonda em camadas, molho de vinho tinto com uruka

No Amanemu, onde trabalho, os hóspedes vindos do exterior diminuíram, mas, pensando que a demanda vai se recuperar em algum momento, criei este…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)

Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão kuruma mino-age (milho baby)

Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…

Polvo-gigante grelhado e temperado em dashi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) dentro do tema de formas de servir frutos do mar. Quanto ao polvo-gigante grelhado e temperado em dashi…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Camadas de ayu e berinjela, molho de uruka ao vinho tinto

No Amanemu, onde trabalho, recebemos muitos hóspedes do exterior, por isso criei este prato pensando neles. O ayu, ingrediente de verão, costuma ser…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu yōrō de ouriço-do-mar, rolo cristal de peixe-espada

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao tofu yōrō de ouriço-do-mar: ao escrever o cardápio, uso um conjunto de caracteres para uni quando…

• ¥207

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Sōmen frito em estilo salada (sardinha-bebê seca, mizuna, daikon, myōga jovem, folha de shiso, micro tomate, folhas baby, azeite de oliva)

No dashi do sōmen, pinga-se algumas gotas de azeite de oliva para adicionar aroma. Isso também tem o efeito de suavizar as arestas do sabor do dashi…

Kinuta-maki de carapau e pepino Shisen

Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Nagaimo karukan-yose

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz, arroz, arroz

O arroz é uma presença inseparável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que ocupa uma posição de ligação entre produtores e consumidores…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Polvo cozido em estilo ogura, abalone de verão em molho francês, shirakake, legumes de verão em geleia âmbar, sushi de salmão defumado e batata, shiro-uri kaminari-boshi, mousse de pato de verão, batata-doce torcida cozida com limão-siciliano, kisu assado com shuto e queijo

É a entrada (zensai). Para o polvo cozido em estilo ogura: esfrego o polvo com sal para remover a baba, escaldo rapidamente e congelo uma vez…

• ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Terrine de gelatina de três frutas

Como as frutas são dispostas em duas camadas, a base de gelatina é despejada em 5 a 6 etapas separadas; se não for despejada antes que a superfície…

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Confit de hamo

Busquei um sabor novo para o hamo, ingrediente indispensável da cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas finas, e…

• 4 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min