No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…
Daimon Kappo Miyamoto
O owan é um sawani-wan. Corto o bacon de baleia em tiras finas, corto a cenoura em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no caldo claro. A…
Yaesu Kappo Shimamura
Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…
Koga Kappo Yamabiko
Seishin Cooking School
Este é o owan (caldo claro). Reduzir a velocidade com que o caldo base passa pela garganta ajuda a prevenir a aspiração, por isso engrosso o caldo…
¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Omiya Fish Master
É o shiizakana (prato adicional). Tudo até o yakimono constitui o ichijū-sansai – uma sopa e três pratos – e, num kaiseki que preza a simplicidade, o…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
É o suzakana (petisco no vinagre). O abalone cozido no vapor é cozido lentamente por duas horas em uma panela com daikon e saquê, até ficar macio. O…
No broto de taro enrolado em yuba, envolvi o broto de taro em yuba. Em seguida, dei um leve dourado e deixei de molho no caldo de tempero. No rolo de…
No yakimono (grelhado), os clientes homens costumam ficar satisfeitos quando os ingredientes são servidos por si só – por exemplo, kinmedai grelhado…
Kaiseki Kameyama
O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Yonemura
É o owan (caldo claro). Empilhamos em uma tigela o caranguejo do sakizuke junto com udo, mitsuba (salsa japonesa), mizuna e maitake, e diante do…
Otemachi KKR Hotel Tokyo
No ainame e udo enrolados, fritos com kinome, corta-se o udo em cortes alternados diagonais, enrola-se com o ainame cortado em tiras finas e frita-se…
Noboru Yamamoto
Este é o owan (caldo claro). Em nosso restaurante, preparamos cinco ou seis buri de 10 kg ou mais, salgamos fortemente e deixamos na geladeira por…
Yanagibashi Kameseirou
Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo, cortamos as amêijoas no tamanho desejado, salteamos…
Mitsuhama Shotokan
Em seguida, o prato grelhado é o amadai (peixe-telha) okitsu-yaki com camadas de taro ebi-imo grelhado. Parece que o peixe pescado em Okitsu, em…
No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
O tendão bovino em molho âmbar do nimono foi inspirado na culinária coreana. O farelo de arroz também serve, mas hidratamos o tendão de Aquiles…
O tokobushi em corte matsukasa (pinha), do shukō (petisco para o saquê), é cozido até ficar macio, e, no final, acrescenta-se o fígado passado por…
O owan é preparado em caldo claro (kiyoshiru-jitate). Para o shinjo de vieira, o músculo adutor da vieira é pilado até virar uma pasta; o yomogi…
Japanese Cuisine Yoshimura
Este é um prato takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ainame e udo cozidos rapidamente, o ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi)…
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