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Terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, camarão maki escaldado com óleo quente

Para a terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, escaldo o wakame fresco para realçar sua cor, cozinho em caldo claro até ficar bem…

Camarão frito em formato de fardo de arroz, trouxinha de yuba, salmão de outono frito em formato de caqui, batata-doce karaage

Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito em formato de fardo de arroz, coloca-se pão de forma no freezer até ficar um pouco mais firme…

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão e zenmai em molho verde; pargo em shiokara com sōmen de nagaimo; lula com bottarga fresca; sayori; arca com suizenji-nori

Estes são cinco tipos de aemono (preparo temperado): o camarão e zenmai em molho verde são finalizados à maneira do shira-ae (aemono com tofu). Para…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Lagosta japonesa grelhada com vinagre de tade, wagyu kuroge grelhado com pimenta sanshō

Inhame yamato em forma de coelho, bottarga de dois aromas, sushi de gema com kuwai em bola, rocha de camarão maki com soja preta, hamaguri recheada com brotos de lírio-do-dia em conserva de borra de saquê

A entrada de inhame yamato em forma de coelho é feita de inhame yamato cozido no vapor e passado por peneira fina, moldado para lembrar um coelho. É…

Amagi-ae

O Amagi-ae é um wasabi-ae (temperado com wasabi). Combina-se wasabi-zuke (wasabi em conserva) com tofu passado no processador para formar o molho de…

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Aspic brisa fresca

No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…

Creme de broto de bambu, e mais

No yakimono (grelhado), o gyoden-yaki (peixe grelhado com missô, ao estilo dengaku) de yamame (truta yamame) com fuki (ruibarbo-japonês) é feito…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Taça de caqui com primeiro gelo / berinjela pequena e kuwai / rolo de salmão em anéis com yuba

A taça de caqui com primeiro gelo, do agemono (fritura), é feita esvaziando o caqui em formato de tubo e queimando-o uma vez com maçarico. Isso…

Nabo e barbatana de tubarão em custard de ovo, tsukune de camarão com guarnição usugaki, sukeko envolto em yuba, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

No nimono (cozido), o tsukune de camarão: faço duas vezes por ano, quando chegam as cebolas novas da primavera e as cebolas firmes de Hokkaido do…

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Karei frito em forma de pardal, congro enrolado em kinshi tamago e frito, amêijoa hamaguri frita simples, camarão frito em capa de palha, hanpen frito em forma de saco de arroz

É um agemono (fritura). O karei frito em forma de pardal foi frito para lembrar um pardal. Abrimos os dois filés até a borda da barbatana, trazemos…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 15 min

Vieira ōharagi-age, raiz de lótus em duas camadas frita, pimenta verde recheada

É o agemono (fritura). Na vieira ōharagi-age, faço uma massa de shinjo com vieira, envolvo em bardana e modelo em forma de feixe de lenha. A bardana…

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…

Congro tōji-maki, lombo de pato cozido, camarão maki shiba-ni

O nimono (cozido) congro tōji-maki (enrolado em yuba, nome do templo Tōji) é enrolado nas folhas verdes externas da alface americana, para um toque…

Congro e camarão grelhados ao estilo saikyō

Quanto ao missô do congro e camarão grelhados ao estilo saikyō: no meu restaurante, misturo ao missô saikyō cerca de metade da quantidade de missô…

Shinjo de camarão frito em massa tipo papel, feijão preto frito com cobertura salpicada, kuwai em corte matsukasa, broto precoce de samambaia, bardana frita, biscoitos senbei de macarrão vermelho e branco, okahijiki hakusen-age, bulbilhos de inhame hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de camarão frito em massa tipo papel, o shinjo de camarão é moldado dentro de uma base de nagaimo…