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Matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, terrine de creme de frutos de outono, sushi de barracuda selado

É o maezakana (entrada). Para o matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, pétalas de crisântemo comestível são deixadas de molho em água com…

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Matsutake grelhado com pétalas de crisântemo, prato com uruka, frutas de outono em gelatina âmbar, entre outros

Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…

Habutae-mushi, berinjela jade ohitashi, e fígado cozido estilo Arima

Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…

Tofu de nozes de ginkgo

Gammodoki, daikon seco em nó

Caranguejo de casca mole em kōsen-age, camarão shiba frito ao natural, biscoitos de batata-doce, nozes de ginkgo jade e pimenta verde recheada com creme moldado

O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal com molho espesso de wasabi, amago de Izu curado em kombu

É o hashitsuke (pequeno prato servido com o primeiro serviço). Para o tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal, o tofu de fígado de peixe-sapo…

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…

Caqui shira-ae

Para o caqui shira-ae: deixam-se todos os ingredientes absorverem o tempero e mistura-se com o molho de shira-ae. O importante aqui é temperar bem os…

Bagre em escabeche, carpa em calda doce, frango Suigo assado em leque estilo matsukaze, camarão kuruma grelhado e marinado em dashi, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro

Kuwai e camarão, bardana Horikawa grelhada recheada com pato selvagem, abóbora Shishigatani cozida com feijão-fradinho

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). A carne de pato dentro da bardana Horikawa grelhada é moída duas vezes e bem trabalhada, com a parte fina…

Fugu-tigre grelhado sarasa-yaki; flores de colza com molho de mostarda e ovo, kurakake; espinafre salteado com okara

Este é o hachizakana (prato em tigela). Para as flores de colza com molho de mostarda e ovo em kurakake, não uso mirin, apenas sal, dashi e shoyu…

Wagyu e batata, montanha de outono; managatsuo grelhado com noz

É o hassun grelhado. Quanto ao daikon selado recheado com painço (awa) que acompanha o managatsuo grelhado com noz, como queria que o painço recheado…

Amadai recheado com matsutake, grelhado; caranguejo-rei com ouriço-do-mar, grelhado; soba-gaki lua cheia

Vamos ao yakimono (grelhado). Para o amadai recheado com matsutake, grelhado, o matsutake previamente grelhado em papel-alumínio é inserido dentro do…

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Aspic brisa fresca

No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…

Arenque kombu-maki, taro ebi-imo, hiryōzu

É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Cogumelos moldados

Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…