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Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Gratinado de shirako em casca de yuzu, estilo saikyō (yuzu amarelo)

A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min

Costeleta empanada de veado Ezo

A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…

• ¥515

• Tempo de cozimento 15 min

Chawanmushi de caranguejo-das-neves na casca de yuzu, shiromiso-jitate

Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Caranguejo kobako em karukan-age, senbei de shirasu com Parmigiano Reggiano, furofuki de daikon Shogoin, kinpira de orelha-de-judas fresca e pimentão, tempurá de wakasagi defumado, manteiga de caqui seco, ohitashi de fuyuna, batata-doce assada com nozes de ginkgo, e bulbilho de inhame grelhado com ouriço-do-mar

Preparamos nove shukō (petiscos para o saquê), mas servimos de três a cinco, conforme o cliente. Mantemos sempre vários tipos prontos com…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Caranguejo-das-neves e tofu de gergelim, cozidos a vapor com aroma (yuzu amarelo, cebolinha de Kujō, kōtake)

O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com shuto e kōji, broto de bambu novo grelhado com saquê e sal

No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Okina-mushi de imperador

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Boi preto de Saroma e batata gratinada com queijo

Este é um yakimono (grelhado) com o vegetal hibernado “Inca Premium envelhecida por 16 meses” e o “boi preto de Saroma”. Idealizei-o com o desejo de…

• 2 porções · ¥632

• Tempo de cozimento 1 h