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Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido, inhame-longo em corte de flecha grelhado com gema, daikon de primavera em anéis, junsai novo, abalone cozido no vapor com saquê, tofu de matcha, sushi de pargo em folha de bambu, porco salgado defumado com chá preto

Para os shukō (petiscos para o saquê), usei chá verde e chá preto. Quanto à arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido: para realçar bem a…

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Porco kurobuta de Kagoshima e ervilha snap com toque de gengibre, kanpachi curado com kombu, shinjo de chá verde no espeto, camarão-baby, sazae-baby com ervas, salmão kokanee em kinuta-maki, rakkyō jovem em rolinho de presunto cru

O porco kurobuta de Kagoshima com ervilha snap e toque de gengibre é preparado enrolando a ervilha snap em kurobuta de Kagoshima ao estilo…

• ¥606

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi de pargo fermentado, coberto com nikogori

Há cerca de dez anos, ele vem se dedicando ao Aspergillus oryzae (bolor kōji japonês), e abriu seu restaurante atual em 2014. Atento ao fato de que o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 8 h

Frango Kurosatsuma grelhado com missô e gergelim

Manjū de farinha de arroz e fava envolto em folha de cerejeira, com gin-an (cenoura, udo, wasabi, folha de cerejeira)

Ao abrir a tampa do owan, junto com o aroma primaveril da fava, paira suavemente também o perfume da cerejeira, criando o que chamo de estado de…

Suma

É o sashimi. Quanto ao suma, ele é de criação. A criação atual fica na província de Wakayama, sob o nome “Umi no Sansei”. Os pedidos podem ser feitos…

• 20 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Mousse de queijo com flor de cerejeira, rolinho de caranguejo com inhame-longo, atum marinado yakishimo

São três tipos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de queijo com flor de cerejeira, dessalgo folhas de cerejeira salgadas e deixo 200…

Tempurá (arroz com ovas de salmão marinadas em shoyu; pargo e arroz dōmyōji cor de sakura no vapor; salada de batata com iburi-gakko, acompanhada de vegetais coloridos de Akita; caranguejo-das-neves tomo-ae em kinuta-maki; espetinho de pato aigamo com shoyu de gema e sanshō)

O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar

Quanto à ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar, a iwagaki tem carne espessa, vem em diversos tamanhos e possui um umami concentrado, o que…

• ¥533

• Tempo de cozimento 2 h

Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

Entrada (zensai). No iidako cozido sakura-ni, cozinho o iidako em dashi, escorro, e deixo de molho no mesmo dashi, re-temperado e resfriado. No sushi…

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min