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Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo cozido no vapor com óleo

É um mushimono (prato no vapor). Este foi pensado para casais na faixa dos cinquenta e sessenta anos. No robalo cozido no vapor com óleo, como o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 50 min

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Edamame surinagashi

Este é um surinagashi frio que usa edamame, hortaliça de verão, com sua base de sui-ji (caldo base para sopa clara) arredondada com consomê, leite e…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo escaldado com geleia de vinagre de amanatsu e chá de jasmim

Esta é uma culinária japonesa construída em torno do chá branco Jasmine Silver Needle. (Referência: chá branco, Jasmine Silver Needle, 50 g: ¥1 836.)…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 2 h

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Yōrō-dōfu

Um prato perfeito para receber os clientes na época mais quente do ano.

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Tairagai e camarão kuruma cobertos com bekkō-an, kisu curado em kombu com molho yōrō de inhame, congro temperado com soja amassada, búzio-turbante e batata nova temperados com fígado, abalone cozido no vapor

É o sakizuke (aperitivo de abertura). O figo tem a pele fina removida e é levemente cozido no vapor para amolecer. A berinjela é frita em óleo. Para…

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Fukko grelhado estilo Rikyū com gergelim

No yakimono (grelhado), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “um encontro de texturas”. Os clientes…

• ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min