Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
O sunomono (preparo no vinagre) é feito em estilo hakata, com vieira cozida no vapor e amassada, suizenji-nori fresco firmado com gelatina, e…
No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…
O owan (caldo claro) é preparado em estilo suppon (tartaruga-de-casco-mole). Para o shinjo de suppon: a tartaruga – chamada de maru na cozinha – é…
Komoikai
Este é o owan. Dentro do shinjo, misturei osso de codorna finamente picado à faca, inhame yamato, tamago-no-moto, missô vermelho, shoyu e akazake…
Ginza 1864
O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…
1 porções · ¥750
Tempo de cozimento 3 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…
1 porções · ¥419
Tempo de cozimento 40 min
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
É o kamameshi de ayu do shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Normalmente o ayu é grelhado ao estilo wakasa e finalizado com folhas de tade…
No nimono (cozido), o atum e nabo cozidos: normalmente o nabo é cozido num dashi feito com gordura de galinha, mas desta vez usei a gordura das…
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
A partir das criações culinárias com broto de bambu, esta é a refeição. O arroz de pargo de Matsuyama (Matsuyama tai-meshi) é um prato que combina o…
3 porções · ¥2.240
Tempo de cozimento 5 h
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