Ler o artigo: Tamaji-mushi, hamo de fim de estação escaldado, camarão maki, matsutake
Mitsuhama Shotokan
Mitsuhama Shotokan
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Tokyo Airport Restaurant
Rokusaburo Michiba
Para o prato de arroz, é arroz de matsutake, e fica delicioso se for temperado com um bom aperto de sudachi por cima antes de se apreciar. Já o…
Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…
Hattori Nutrition College
É um prato grelhado. Para o hamo grelhado em tábua de cedro, marinado yūan de missô saikyō, faço a base da marinada yūan com sete partes de saquê…
É o owan (caldo claro). Na bolinha temari de caranguejo e inhame, usou-se caranguejo-das-neves. A massa de inhame por dentro ficou um pouco mais leve…
Okunitama Shrine Wedding Hall
O owan (caldo claro) é a cavala de outono ao estilo Matsumae. Filetam-se a cavala, verificam-se as espinhas e salga-se. As aparas são salgadas e…
Daimon Kappo Miyamoto
É um yakimono (grelhado). Para o ayu e matsutake grelhados em trouxa, abro o ayu pelas costas e salgo levemente; as espinhas são fritas até ficarem…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O Semba-jiru do owan é feito filetando a cavala e preparando antecipadamente um caldo com as aparas. O filé, bem salgado para eliminar o odor, é…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
São dois rolos feitos com matsutake grandes. É um sabor representativo do outono. No rolo de fugu grelhado, envolvo um matsutake grande na carne…
O amadai (peixe-telha) em estilo aroma do mar recebeu esse nome porque, devido a uma promoção em andamento no restaurante, estamos usando aonori…
Nadaman Co., Ltd.
Para o nimono, incorporei ingredientes com um toque de estilo chinês, apresentei em estilo panela pequena (konabe-jitate), e adicionei um pouco de…
Ginza Kappo Risen
A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…
Ao prato de arroz, acrescentei duas fatias de picles para cada convidado. Na culinária honzen (banquete formal tradicional), o correto é servir em…
O matsutake grelhado: grelho levemente o matsutake uma vez, envolvo em agulhas de pinheiro, embrulho em papel hōsho e grelho novamente. Quanto ao…
Hattori Nutrition College
O owan (caldo claro) é o shinjo de suppon com acabamento selado, matsutake e awa-fu. Para preparar o suppon, escaldo-o rapidamente, retiro a pele…
O owan (caldo claro) é preparado em estilo de caldo claro, com shinjo de caranguejo-das-neves (zuwai-gani) envolto em repolho. O shinjo de caranguejo…
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